June 24
Mijoter le bouillon de poulet pour un peu plus d'une heure le réduit de près des deux tiers et s'épaissit à une glaçure. Poulet émail, ou glace de volaille, est un gain de temps. Lorsque vous avez besoin de sauce de poulet ou de la soupe, mais n'avez pas le temps de faire une base, pour atteindre l'émail de poulet. Si votre sauce a besoin d'un coup de pouce supplémentaire de saveur de poulet onctueux, l'enrichir avec une cuillère à soupe de glaçage. Vous devez qualité à partir de zéro stocks pour faire glaçure. Les stocks commerciaux que vous achetez dans des cartons au supermarché s'évaporer et se concentrer dans la saveur lors de la réduction, mais ils ne s'épaississent pas.
• Filtrer des légumes aromatiques sur le stock, et versez-le dans une grande casserole. Porter le bouillon à ébullition; puis baisser le feu jusqu'à ce qu'il mijote.
• Recueillir la mousse de la surface du stock et le jeter. Laisser mijoter jusqu'à ce que le stock se réduit à un tiers, ou un peu plus d'une heure.
• Filtrer le bouillon à travers un tamis tapissé d'une étamine dans un petit pot. Une surface plus petite vers la fin d'une réduction vous permet de jauger la cohérence.
• Porter le liquide à un feu doux, ou jusqu'à ce que vous voir quelques bulles se forment sur la surface quelques fois par seconde. Écumer la surface du stock selon les besoins.
• Réduire le stock jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Si vous stockez, laissez le stock réduit refroidir à la température ambiante et le transférer dans un contenant hermétique. Stock reste fraîche pendant deux à trois jours au réfrigérateur.