January 14
Choucroute est l'une des formes les plus simples de la nourriture fermentée à faire à la maison, mais quelques pièges évitables peut causer chou pourrir au lieu d'effervescence. La clé du succès est de créer un environnement où les microbes responsables de la fermentation peuvent s'épanouir. Pour créer cet environnement, faire la fine bouche sur le type de sel et d'eau que vous utilisez, et emballer et stocker la choucroute correctement.
Chou transforme en choucroute lors d'une sélection de micro-organismes favorables, y compris les bactéries Lactobacillus, à métaboliser les sucres naturels du chou et produisent de l'acide lactique. Ces micro-organismes supprimer simultanément d'autres microbes qui causent la détérioration. Dans de bonnes conditions, le résultat est une tarte, cornichon fermenté qui dure depuis plusieurs mois dans le réfrigérateur. Blanc surface moule est normal et sans danger pour gratter car elle fait, mais la décoloration, texture spongieuse et les odeurs putrides indiquer la choucroute est pourri.
Le sel est essentiel pour faire de la choucroute, car il aspire le liquide du chou pour produire de la saumure, qui protège contre les microbes qui causent la détérioration. Toutefois, trop de sel peut empêcher les bactéries Lactobacillus nécessaires pour le processus de fermentation. Utilisez environ 3 cuillères à soupe de sel fin ou 4 cuillères à soupe de gros sel pour chaque 5 livres de chou. Les additifs dans sel de table iodé interfèrent également avec la fermentation, afin de choisir non iodé sel casher ou sel marin.
La plupart du liquide pour la saumure de la choucroute vient de le chou lui-même, mais parfois, il est nécessaire d'ajouter la saumure pour submerger totalement le chou. Si vous avez besoin de plus de la saumure, éviter d'utiliser l'eau du robinet chlorée. Le chlore détruit les microbes, y compris les bactéries nécessaires à la fermentation. Faire bouillir l'eau du robinet s'évapore le chlore, ou vous pouvez acheter de l'eau distillée. Mélanger environ 1 cuillère à soupe de sel par tasse d'eau avant de l'ajouter à la choucroute.
Le chou doit rester immergé pour le protéger des microbes de putréfaction. Emballer hermétiquement le chou, et le poids avec une plaque ou un autre élément non métallique pour éviter les morceaux de flotter à la surface. Couvrez le récipient non scellé avec un chiffon pour empêcher les insectes sans piégeage des gaz à l'intérieur. Rangez la choucroute à la température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau d'acidité souhaité, puis sceller et le transférer sur le réfrigérateur pour ralentir l'activité microbienne et prolonger sa durée de vie.