December 20
Quand vous voyez d'abord un œil de rôti de ronde, il peut sembler à vous comme un filet, mais après une morsure, vous pourriez penser "dur-loin" serait un meilleur ajustement. Noix de ronde ressemble tellement à un filet, en fait, que de nombreux supermarchés étiqueter «filet faux." Cette découpe est de l'extrémité arrière de la vache, pris en sandwich entre les tiges et la croupe; il prend en charge la bête quand elle n'est pas couché il est donc l'une des coupes les plus difficiles que vous trouvez. Vous avez besoin d'une journée entière de temps de cuisson inactive pour attendrir un oeil de rôti de ronde, et quelques heures pour attendrir les yeux de steaks ronds.
• Enduire la noix de ronde de tous les côtés d'une épaisse couche de sel kasher et laisser reposer à découvert dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Compte tenu de l'œil de la forme de ronde et la quantité de sel nécessaire, vous pouvez verser environ 1/4 pouce de sel dans un plat peu profond et rouler l'œil de ronde en elle, puis appuyez sur les côtés pour bien l'enrober uniformément. Déposer le rôti sur un plateau ou assiette recouverte de plusieurs serviettes en papier pour absorber l'humidité.
En plus de l'assaisonnement rôti profondément, le salage et le début fortement adoucit le tissu conjonctif qui contient les faisceaux de fibres protéiques ensemble, ce qui attendrit la viande.
• Racler les parois du sel sur la noix de ronde avec une cuillère et séchez avec du papier absorbant.
• Barbouiller la noix de ronde de tous les côtés dans une marinade comprenant de l'huile de pièces égal et liquide acide, comme la sauce de soja ou de jus de citron, ajouter des herbes et des épices au goût. Vous n'avez pas besoin de beaucoup de marinade, juste assez pour recouvrir le rôti, mais il faut bien mélanger avant de l'appliquer. Ne pas ajouter de sel à la marinade parce que le rôti est déjà bien assaisonné de 24 heures sel durcissement.
• Enveloppez la noix de ronde serré dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. Les marinades sont plus efficaces à température ambiante, et que vous voulez commencer la viande à la température ambiante pour qu'il cuisson uniforme. Vous pouvez laisser en toute sécurité de la viande reposer à température ambiante pendant 2 heures.
• Préchauffer le four à 250 degrés Fahrenheit. Versez quelques cuillères à soupe d'huile dans une cocotte ou une casserole lourde torréfaction vous pouvez utiliser sur la cuisinière. Mettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Déroulez le rôti.
• Saisir l'œil de ronde de tous les côtés jusqu'à ce que doré foncé, environ 10 minutes. Verser suffisamment d'actions ou parts égales et le vin rouge acide pour atteindre environ à mi-chemin sur les côtés de la noix de ronde.
• Ajouter une boîte ou deux de tomates étuvées hachées à la attendrir le rôti pendant la cuisson. Tomates en conserve ont plus acide alimentaire de tomates fraîches.
• Ajouter les légumes, comme les carottes hachés, les oignons et le céleri, la casserole et couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Faites glisser la casserole dans le four.
• Braiser l'œil de ronde pour une moitié heures, puis le remettre dans la casserole. Retour de l'œil de ronde et braiser jusqu'à tendreté, environ encore 2 à 3 heures. La viande se détache facilement à la fourchette quand il est prêt. Trancher le rôti à travers le grain en tranches 1/4 pouces au moment de servir.
• Attendrir les steaks aide d'un attendrisseur de lame. Attendrir lames ont 24 minuscules lames qui séparent - pas déchirer - fibres de la viande dans les steaks et briser le collagène qui rend difficile.
• Faire mariner les steaks dans une marinade d'huile acide pendant environ 30 minutes au réfrigérateur. Prenez les steaks et les sécher.
• Assaisonner les biftecks œil-de-rond avec du sel casher et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ajouter les épices supplémentaires, tels que poivre du moulin, juste avant de commencer la cuisson des steaks.
• Chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle à bords droits à fond épais sur la cuisinière à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Ajouter les steaks et les saisir sur les deux faces jusqu'à coloration dorée.
• Verser assez de stock dans la poêle jusqu'à mi-hauteur des côtés des steaks. Baisser le feu à moyen-doux et couvrir la casserole.
• Faire cuire les steaks sur le poêle jusqu'à tendreté, ajouter de l'eau si nécessaire pour les garder à mi-chemin couvert. Le temps de cuisson varie suivant l'épaisseur, mais attendez environ 1 heure pour les steaks moitié-pouce d'épaisseur, et 30 minutes de plus pour chaque moitié de pouce d'épaisseur supplémentaire.