May 12
Le saumurage comprendrait une classe de chimie qui lui est propre si vous avez besoin de comprendre en détail comment cela fonctionne. Les résultats de saumurage - viande plus juteuse, saveur plus riche et une augmentation de tendresse - parlent d'eux-mêmes et vous demandent de connaître quelques rudiments de la cuisine. Saumures saison viande, la volaille et les fruits de mer presque tout le chemin à travers et pénétrer la surface des aliments plus que le sel seul. Un outil polyvalent ne se limite plus à la conservation des aliments, des saumures ont également juste assez salinité de légumes de saison sans les plus-salage.
La marque et le type de sel que vous utilisez dans la saumure influe sur la concentration. Par exemple, 1 tasse de marque "A" sel casher et 1 gallon d'eau pourrait faire un 5 pour cent de la saumure; Toutefois, 1 tasse de marque "B" sel casher et 1 gallon d'eau pourraient faire une saumure avec trop de salinité. En d'autres termes, la mesure de volume est imprévisible, mais par mesure de poids est pas. Il est important de mesurer le sel en poids pour obtenir la saumure parfaite. Par exemple, pour faire un 5 pour cent de la saumure standard avec 1 gallon d'eau, ajouter 5 pour cent du poids de l'eau dans le sel - £ 0,4165 - soit environ 6 1/2 onces. Sel casher qui fonctionne le mieux dans les saumures, mais vous pouvez utiliser du sel ordinaire ou sel de mer quand vous mesurez en poids.
Sel rose guérir - également connu sous le nom de poudre Prague n ° 1 - contient du nitrate de sodium, ce qui aide à prévenir la dégradation des viandes tout en ajoutant netteté à son goût et une couleur rose rose à sa couleur. La couleur rose ajoute plus de l'esthétique; il est la couleur communément associée avec le corned-beef et pastrami. Bien que vous pourriez ne pas payer beaucoup plus l'esprit, vous remarquerez quand il ne sert pas. Piquant est une partie importante du profil de saveur de pastrami et corned-beef. Ajouter 2 cuillères à café de sel rose de 1 gallon d'eau salée 5 pour cent lors de corned-beef et pastrami pour obtenir ce goût de la charcuterie classique et de regarder.
Saumures standard contiennent de 5 à 6 pour cent du poids de l'eau dans le sel et parfois du sucre pour atténuer la rudesse de la salinité. Cinq à six pour cent des saumures sont standard parce que ce la quantité de sel nécessaire pour créer l'osmose et la diffusion. Saumures plus de 6 pour cent de répandre un goût trop salé à la viande, et les saumures de moins de 5 pour cent ne sera pas déclencher la réaction nécessaire pour introduire de l'eau dans les cellules de protéines. Les légumes sont une exception à la directive de la saumure 5 pour cent par elles ont des structures cellulaires différentes de protéines et réagissent différemment lorsqu'ils sont exposés au sel. Saumures légumes ont besoin d'une saumure de 2 à 4 pour cent, soit environ 2 1/2 à 5 onces de sel par litre d'eau.
Saumurage correct estime le poids de la protéine lors de la détermination du temps de saumurage. Il prend également en compte la sécurité alimentaire au cours du processus de saumurage. Faire une saumure en ajoutant le sel à l'eau et porter à ébullition jusqu'à ce qu'il se dissout, en remuant de temps en temps. Si vous faites un plat qui repose sur une saumure chevronné - comme le corned beef - Ajouter les épices tels que les bâtons de cannelle, piment de la Jamaïque et les graines de moutarde lorsque vous ajoutez le sel. Laissez la saumure refroidir à température ambiante après le sel se dissout et le transférer dans le récipient - plastique, verre ou acier inoxydable - dans lequel vous aurez la saumure la protéine. Placez la saumure dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il atteigne la température du réfrigérateur, puis plonger la viande, de la volaille ou des fruits de mer en elle. Si la nourriture flotte, l'alourdir avec une plaque pour le garder dans la saumure.
Saumurage temps dépend du type de protéine. Corned-beef et la poitrine doivent s'asseoir dans le liquide pendant 5 jours. Les poulets et les dindes entières doivent 24 à 48 heures dans la saumure, et des fruits de mer doit être saumure pendant 20 minutes à 1 heure, en fonction de la taille. Homard a toujours besoin d'environ 1 heure de saumurage. Légumes ne doivent mijotés dans de la saumure jusqu'à cuisson complète.
Vous avez seulement à peser le sel une fois si vous marquez la tasse à mesurer. Après vous pesez le sel, versez-le dans une tasse à mesurer et marquer sa hauteur, à l'aide d'un marqueur. La prochaine fois que vous faites une saumure, remplissez simplement le sel de la marque.