April 20
Parfois, il ne sont pas les ingrédients que vous utilisez dans un plat, mais la façon dont vous les traitez qui fait un plat exceptionnel. Pieds de porc, par exemple - qui "posent le pied" sur presque toutes les surfaces dans une ferme - sont à peu près aussi humble que la nourriture devient. Mais lorsqu'ils sont traités avec finesse, les pieds de porc - aussi appelés trotteurs - donnent une partie de la viande plus savoureuse et soyeuse vous trouverez sur un cochon. Cuisson lente les trotteurs avec os du cou gelatin- et moelle rempli produit un bouillon corsé qui peuvent se tenir debout sur ses propres comme une soupe riche ou comme base pour les sauces et les ragoûts.
• Placez les pieds de porc et les os du cou dans une marmite à fond épais et ajouter de l'eau froide ou de poulet ou de porc froid stock. Utiliser un ratio de 1/2 litre de liquide pour chaque 1 livre de trotteurs et les os du cou.
• Porter le bouillon à un feu doux, ou environ 180 degrés Fahrenheit. Ajouter une partie mirepoix - 2 oignons hachés parties pour 1 partie chacun de carottes hachées et le céleri - à la marmite, ou 1/2 livre de Mirepoix pour tous les 5 livres de trotteurs et les os du cou.
• Écumer la mousse comme il accumule sur la surface du bouillon à l'aide d'une cuillère comme il arrive à ébullition.
• Ajouter les ingrédients piquants et savoureux pour le bouillon. A quelques gousses d'ail écrasées, des piments et une cuillerée ou deux de grains de paires de paradis et de la meatiness de trotteurs, avec des herbes fraîches que vous préférez.
• Laisser mijoter le bouillon pendant environ 1 1/2 heures en écumant si nécessaire. Ajouter les herbes fraîches et délicates épices entières qui ne feraient pas par le biais de deux heures de mijotage. L'ensemble norme aromatique d'un sachet d'Epices - quelques grains de poivre noir, une pleine paume de queues de persil, quelques brins de thym et quelques feuilles de laurier ligoté dans un petit paquet de gaze avec de la ficelle - est exactement ce dont vous avez besoin pour finir le bouillon.
• Laisser mijoter le bouillon pendant 30 minutes et transférer les trotteurs pour une plaque. Retirez les os du cou, les légumes, les herbes et les épices et les jeter. Passer le bouillon à travers un tamis dans un récipient d'entreposage des aliments et laisser atteindre la température ambiante avant de le placer dans le réfrigérateur.
• Tirez sur les ossements des trotteurs et jetez-les quand ils sont assez cool à manipuler. Tranche ou dés la viande, la cueillette à tous les morceaux de cartilage ou de tissu conjonctif comme vous le faites. Mettre la viande de trotter sur une assiette.
• Ajouter quelques cuillerées de bouillon réservé et quelques herbes fraîchement coupées ainsi que le sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût; mélanger avec la viande de trotter si vous voulez l'utiliser comme garniture pour une salade tiède, crostini, pâtes, pizza ou un plat qui bénéficie d'une dose de saveur de la viande de porc.
• Faites cuire le riz, les lentilles ou autre amidon absorbant utilisant le bouillon réservé et mélanger la viande de trotter avec elle pour faire un plat qui tire parti à la fois du cou et les pieds.
• Utilisez le bouillon réservé comme base pour une sauce, une soupe ou un ragoût et ajouter la viande de trotter dans les 15 dernières minutes de cuisson, juste assez longtemps pour chauffer jusqu'à 165 F. Vous pouvez également ajouter la viande de trotter dans le bouillon et la saison à déguster pour une soupe rapide.
• Braise autres plats de viande avec le bouillon réservé que le liquide de braisage. Juste au sujet de tout type de prestations de viande braisée de l'addition de bouillon de porc.