October 8
Les chefs professionnels ont un avantage sur les cuisiniers à domicile quand il s'agit de boeuf de cuisson. Ce steak délicieusement tendre qui fond dans la bouche comme du beurre est de loin supérieure à toute coupe de viande que vous trouverez dans les supermarchés. La meilleure qualité de viande de bœuf, marqué USDA Prime boeuf, est le plus souvent happé par les restaurants et les clients haut de gamme. Il fait rarement son chemin vers le rayon du supermarché. USDA Choix de boeuf, la meilleure qualité, peut être tout aussi tendre et savoureux quand on prend soin de choisir le bon morceau de viande et faire cuire correctement.
Les nutritionnistes nous ont conditionnés à chercher des coupes de viande maigres avec peu de graisse, mais les coupes maigres de nous décevoir souvent avec leur dur, texture moelleuse. Cherchez USDA Choice boeuf de qualité qui a de minuscules veines de gras blanc course tout au long de la viande. Persillage appelé, cette graisse sépare les fibres de la viande qui créent la texture moelleuse et maintient la viande humide pendant la cuisson. Boeuf USDA choix avec une grande quantité de persillage est tendre, juteuse et savoureuse. Ne vous laissez pas berner par de la viande étiquetée «prime» ou «choix» sans l'étiquette de l'USDA. Ces termes sont parfois utilisés de façon lâche à tromper le cuisinier à la maison.
Vous devez également choisir la meilleure coupe de bœuf pour la méthode de cuisson. Steaks coupés de la longe et de côtes domaines, comme un filet de filet ou de l'entrecôte, sont plus tendres que les steaks découpés dans l'aloyau, le mandrin ou ronde. À l'exception de filet mignon, les steaks les plus tendres sont ceux qui ont le plus de gras persillé. Boeuf vieilli est détenu dans des conditions soigneusement contrôlées de développer tendreté et la saveur supplémentaire. Bien que le boeuf est habituellement âgés de bœuf de qualité supérieure qui n'a pas été vieilli, il est également plus cher.
L'aloyau, T-bone, faux-filet, bande de New York et le filet filets sont parfaits pour la cuisson à feu chaud et sec comme un grill. Chuck steaks, steaks de fond, des steaks et steaks ronds de lames ne sont pas idéales pour la cuisson à chaleur sèche. Ils ont tendance à être plus difficile parce que la viande est coupée de muscles qui obtiennent beaucoup de l'utilisation et qui ont peu de graisse. Moins viandes tendres peuvent être améliorées par mariner la viande ou braiser doucement à feu doux. Évitez d'utiliser le micro-ondes pour la cuisson ou la décongélation boeuf. Cuisson micro-ondes vapeurs et tend à durcir la viande.
Apportez la viande à la température ambiante avant la cuisson. Saisir la viande de bœuf rapidement à l'extérieur sur feu vif, puis baisser le feu pour continuer la cuisson. Pour steaks finement coupées, saisir peut-être tout ce qui est nécessaire. Steaks et les rôtis épais bénéficient de se déplacer vers une partie chaude du gril, au four préchauffé ou en tournant la température baisse légèrement quand à la poêle. Certaines recettes peuvent pas appeler pour saisir la première, en particulier lorsque la viande est braisée ou cuite dans la mijoteuse, mais brûlant développe plus de saveur à la viande de bœuf.
La température de cuisson idéal est une question de préférence personnelle. Le boeuf est plus tendre à la cuisson de rare ou mi-saignant, mais l'USDA recommande la cuisson au moins à moyen cuisson, 145 degrés Fahrenheit, pour des raisons de sécurité alimentaire. Cuisson de plus dessèche la viande et le rend plus moelleux. Pour de meilleurs résultats, cuire chaque pièce de bœuf à la température idéale à l'aide d'un thermomètre à viande à lecture instantanée. Boeuf est considérée comme rare à 120 F la température interne. La viande saignante est encore rouge profond dans le centre. Moyen-rare, avec un centre rouge plus clair, est de 130 F; moyen est de 140 F et rose à l'intérieur; à moyen et à 150 F, est encore légèrement rosé à l'intérieur; et 160 F est bien fait sans rose à gauche dans la viande. Rappelez-vous que la viande bovine continue à cuire pendant la période de repos, avec l'augmentation de la température de 5 à 10 F ou plus.
Sculpture votre boeuf est votre dernière étape de boeuf cuisiner comme un pro. Certaines coupes tels que la poitrine et jupe bifteck sont particulièrement vulnérables à des erreurs de taille. Boeuf qui est coupé à travers le grain sera le plus tendre, tandis que la viande coupée avec le grain sera filandreuse et difficile. Le grain se réfère aux faisceaux de fibres musculaires. Une fois coupé avec le grain, vous verrez de petites extrémités rondes de faisceaux musculaires qui ont été coupés. coupe de la viande contre le grain révèle de longues chaînes de muscle qui sont difficiles à mâcher. Couper une tranche et l'examiner de près. Si vous voyez des chaînes de muscle, tourner la viande et couper à nouveau. Ces belles coupes diagonales de steak peuvent sembler agréable sur la plaque, mais ils attraper parfois plus de chaînes de muscle, ce qui rend la viande de bœuf plus difficile qu'il doit être.