March 19
Lapin et même écureuil détiennent endroits fermes dans les habitudes alimentaires traditionnelles de l'Amérique rurale, mais le castor - une autre rongeur sauvage - ne fonctionne pas. En partie c'est parce que les commerçants de fourrures des 17e et 18e siècles eux chassés au bord de l'extinction, et la coutume bien établie de manger castor fanées avec l'animal. De nos jours, les castors sont encore une fois très répandue, donc si vous êtes un aficionado de la viande de gibier, vous pourriez avoir la possibilité de l'essayer pour vous-même.
Selon son âge, tout un castor peut peser de 20 à 40 livres ou plus. Ils sont semblables à des lapins ou des écureuils dans la structure, avec de grandes jambes charnues derrière, les membres antérieurs plus minces, et une paire de muscles offres de longe ou «backstraps" en cours d'exécution de l'épaule à la hanche le long de leur colonne vertébrale. La chair du castor est assez maigre, avec la plupart de la graisse dans les joints visibles entre et autour des muscles plutôt que comme des marbrures partout. Ces poches de graisse doivent toujours être coupés loin avant la cuisson, car ils sont fortement aromatisé. Avant la cuisson, faites tremper votre castor nuit dans l'eau froide, légèrement salée afin de minimiser son goût faisandé et d'en tirer le sang.
Viande de castor est à texture fine et peut être difficile si elle est cuite trop rapidement, de sorte que la plupart des recettes demandent qu'il soit cuit lentement jusqu'à tendreté. L'animal entier ou ses jambes de viande peuvent être confites dans un four basse, à 275 à 325 degrés Fahrenheit, dans une rôtissoire couverte avec un peu d'eau, du vin ou du bouillon de fournir l'humidité. Vous pouvez également utiliser suffisamment de liquide de cuisson pour couvrir le castor au moins à mi-chemin et laisser mijoter place sur la cuisinière ou dans le four, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Pour castor ragoût, à la place de castor braisé, couper l'animal en servantes taille des morceaux et les faire dorer la première sur la cuisinière. Utiliser de grandes quantités généreuses d'oignons, le céleri et l'ail pour donner la sauce une saveur riche.
Les muscles du rein, ou backstraps, soient tendres même sur un grand castor plus, et ils peuvent être préparés différemment. Ils sont de taille similaire à la poitrine d'oie ou un très grand magret de canard, plus large à l'épaule et effilée à la hanche. L'ensemble backstrap peut être rôti ou grillé en une seule pièce, comme vous le feriez avec un filet de porc. Croûte avec des épices si vous le souhaitez; les saisir sur tous les côtés jusqu'à ce que soit bien doré et finir dans un modéré 350 F jusqu'à ce qu'il soit cuit. Alternativement, couper la sangle arrière en médaillons ou en cubes pour griller ou bandes pour sautés. Certains cuisiniers préfèrent mi-saignant à moyen, même si, comme tout jeu bien pris, il est seulement considérée comme sûre si elle est cuite bien fait à 165 F.
Sa queue est peut-être la partie la plus emblématique du castor, mais des recettes pour la queue décrire en confusion de différentes manières. C'est parce qu'il est en deux parties, la «palette» de paddle-like et la queue musculaire adéquate, qui se déplace le clapet. La queue est bon riche, gras musculaire tout comme l'épaule de porc, et, comme gras de porc, il est très bon quand cuit lentement à la tendresse et puis soufflé à haute température à l'extérieur. Le clapet est plus problématique, parce que sa peau écailleuse est très difficile à enlever. Le plus simple est de noircir à feu vif sur le gril, ce qui rend feuilletée et séparée de la couche sous-jacente de la graisse. Le clapet est presque toute la graisse et est le meilleur des haricots verts ou de richesse ou minces tranches et en couches sur des morceaux de grillage castor lorsqu'il est ajouté à ralentir-cuit.