March 24
Une couronne de brocoli peut être facilement ruiné avec cuisson inadéquate. Au lieu de créer croquants, des lances d'un vert profond, vous pouvez vous retrouver avec l'eau de rose, des lances verts ternes. Lorsque vous faites cuire le brocoli, garder le temps de cuisson court pour réduire le risque de le légume tournant une couleur peu attrayante, et pour éviter d'avoir sa texture devienne détrempé ou trop mou.
Brocoli et autres légumes verts obtiennent leur couleur verte de la chlorophylle pigment. Quelques facteurs changent la composition moléculaire de la chlorophylle, ce qui entraîne un changement de couleur lorsque vous cuisinez brocoli. Un facteur est la chaleur, ce qui provoque le pigment de perdre une chaîne moléculaire de l'hydrogène, de sorte qu'il se décompose dans l'eau. L'autre facteur est l'acide, ce qui pousse le magnésium dans le centre de la structure moléculaire sur le pigment et le remplace par un atome d'hydrogène. Le résultat est une couleur vert terne, au lieu d'un vert vif. La chaleur joue également un rôle dans la promotion de magnésium de la structure moléculaire.
Le plus vous vous exposez brocoli à des températures élevées, plus il est susceptible de perdre la couleur. Le pigment se retrouver dans l'eau de cuisson, ce qui explique pourquoi l'eau utilisée pour faire bouillir les légumes devient vert. Blanchiment des appels pour placer le brocoli dans l'eau bouillante, mais seulement pour quelques minutes. Le Centre national de conservation des aliments recommande Accueil blanchir les légumes dans l'eau bouillante pendant trois minutes. Dans "sur la nourriture et la cuisine," Harold McGee recommande la cuisson dans l'eau bouillante pendant pas plus de sept minutes. Percez le brocoli avec une fourchette pour voir si elle est légèrement offres avant de le sortir de l'eau.
Lorsque vous blanchir les brocolis, vous pouvez continuer à préserver la couleur verte en créant un environnement alcalin. Si l'eau dans laquelle vous faites bouillir les légumes a un pH inférieur à 7, il est acide. L'eau du robinet est généralement sur le côté alcalin, cependant, de garder les tuyaux de l'usure. Si votre eau est acide, cependant, vous pouvez le rendre plus alcalin en ajoutant une petite quantité de bicarbonate de soude lorsque vous faites bouillir. Ajout trop de bicarbonate de soude, cependant, ne fait le brocoli et l'eau de rose lui donne un goût de savon, afin de procéder avec prudence.
Si vous prévoyez de ne pas servir le brocoli tout de suite, choquer en le plaçant dans un bol rempli d'eau glacée. Shocking le brocoli arrête le processus de cuisson et des pièges dans la couleur verte. Tenir hors de d'ajouter des garnitures ou des pansements acides pour les légumes juste avant de servir, comme l'acide affectera toujours le pigment, même après la cuisson. Vous pouvez également combiner un ingrédient acide comme le vinaigre ou le jus de citron avec une graisse pour réduire l'effet de la couleur.