Une sauce, beurre blanc français simple mais élégant ou "beurre blanc" démontre habilement pourquoi cuisiniers chérissent beurre comme un élément de leurs créations. Sa saveur riche joue un rôle important dans la popularité, mais sa composition physique contribue également. Pas graisse pure, comme de l'huile ou de suif, beurre se compose de globules de matière grasse du lait émulsionné dans une petite quantité d'eau. Beurre blanc transforme en une sauce en ajoutant plus de liquide pour former une émulsion savoureuse chaude avec une texture crémeuse.

Instructions

•  Coupez votre beurre en cubes d'environ 1 cuillère à soupe de chaque. Gardez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez vos autres ingrédients, parce que le beurre doit être très froid quand vous faites la sauce.

•  Hacher une échalote et placez-le dans une petite casserole avec le vin blanc et vinaigre de vin blanc. Ajouter une pincée de sel et fraîchement poivre blanc moulu, et porter le mélange à ébullition. Il faut réduire l'évaporation jusqu'à ce que le vin et le vinaigre sont réduites à environ 1 1/2 cuillères à soupe d'épaisseur, liquide sirupeux prospectifs.

•  Retirez votre casserole du feu et ajouter un ou deux cubes de beurre au mélange de vin. Fouetter vigoureusement avec un petit fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé dans le mélange de vin. Tournez le brûleur à feu doux.

•  Retournez votre casserole sur le feu et ajouter les cubes de beurre un à la fois, en fouettant vigoureusement chacun jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé avant d'ajouter un autre. Ne laissez jamais le mélange venir à ébullition, ce qui entraînera le beurre se séparer. Vous pourriez avoir besoin de soulever la casserole du brûleur de temps en temps, si votre poêle ne fournit pas fiable mijoter à basse température.

•  Répétez jusqu'à ce que tout le beurre est incorporé et le mélange a une apparence épaisse, jaune pâle qui rappelle la sauce hollandaise. Filtrer à travers une passoire fine pour retirer les échalotes, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement sur le poisson, de poulet ou d'autres aliments de saveur douce.

Conseils et avertissements

• La sauce doit avoir terminé un mélange bien équilibré de la richesse et de l'acidité. Si le goût trop riche, ajouter quelques gouttes de jus de citron pour égayer la saveur. Si elle est trop acide, fouetter dans une cuillère à soupe ou deux de beurre pour adoucir le goût.
• Si la sauce commence à se séparer visiblement en graisse et liquide, retirez-la du feu immédiatement et fouetter dans quelques gouttes d'eau glacée. Une fois qui est incorporé, fouetter dans un autre morceau de beurre froid. La sauce doit revenir ensemble.
• Beurre blanc a une ressemblance à la sauce hollandaise, mais contrairement à son cousin mieux connu, il ne se stabilise pas avec les jaunes d'œufs et va commencer à se séparer en aussi peu que 15 minutes. Fouettant la sauce toutes les quelques minutes vous aideront, si vous devez le garder au chaud jusqu'à ce que vos invités arrivent. Restaurants ajoutent souvent une petite quantité de crème épaisse au mélange de vin, car elle réduit, un "tricher" qui aide à stabiliser la sauce et garder utilisable pour un temps plus long.
• Si vous faites la même sauce au vin rouge et le vinaigre de vin rouge, il est appelé "rouge de beurre" à la place. Sa saveur est similaire, mais sa couleur rougeâtre, il est d'un match attrayant avec des pétoncles, homard rose pâle et le crabe, ou d'autres fruits de mer riches.