July 6
Beaucoup de palourdes ont des fibres de protéines difficiles que les cuisiniers doivent briser à rendre la viande acceptable pour utilisation, en particulier dans une soupe. En général, plus la palourde, la plus dure de la chair. Pas tous les palourdes il peut taper, cependant. Les grandes palourdes à coquille dure nécessitent attendrissement; tandis que, bateaux à vapeur à carapace molle sont généralement bonnes pour aller sans aucune interférence.
Alors que la plupart des palourdes achetés en magasin sont prêts à attendrir, ceux qui sont creusés dans la terre doivent être d'abord nettoyée, idéalement par trempage dans la saumure pendant la nuit. Qu'ils soient enveloppe molle ou dure, palourdes doivent être vivants avant attendrissement ou de cuisson. Se débarrasser de tout ce que restent fermées après le blanchiment ou qui ne ferme pas bien quand elle est crue si taraudé avec un couteau. Prix palourdes ouvertes sur une surface antidérapante dur en travaillant la coquille avec un couteau robuste. Retirer les tripes et rincer le sable; puis étaler la viande, qui comprendra une partie principale douce et parties s'étendant comme le pied et le siphon. Poser le plat de viande sur une planche, prêt pour attendrir.
Marteler la chair de bénitier avec le maillet d'un chef désintègre physiquement les fibres protéiques de la même manière que attendrir un steak. Pour protéger l'intégrité de la palourde, jeter les lamelles de viande entre une pellicule de plastique pour éviter les éclaboussures la surface, et utiliser le côté lisse du maillet. Pour les longs, les couteaux droites, une délicatesse de la côte Ouest, accorder une attention particulière à la viande plus difficile du siphon. Il en va de même pour la panope, qui a un siphon importante. La panope doit être blanchis dans l'eau bouillante pendant 10 secondes avant d'essayer d'ouvrir l'enveloppe. Divisez le siphon sur toute sa longueur avec un couteau pointu et le marteau jusqu'à ce qu'il soit moins caoutchouteux, prêt pour le tranchage et aliments sautés. La viande de corps mou de la panope, cependant, ne nécessite pas attendrir et peut aller directement dans une soupe.
Un des palourdes les plus reconnaissables, la palourde américaine de la côte Est, a notoirement difficile, chair moelleuse. Un martèlement lumière est suffisante pour préparer la viande pour la cuisson dans un po 'boy, mais pour une utilisation en chaudrée, la palourde doit être sur le petit côté, comme les grands sont trop difficiles. Quelques petites palourdes doivent tout attendrissement et peuvent être consommés directement à partir de la vapeur, même si une marinade de vin avec un filet de jus de citron rend la chair plus succulente. Les deux palourdes et littlenecks Manille peuvent être cuits à la vapeur et servis directement; alors, les palourdes de chevaux bénéficient d'attendrissement manuel autour du cou et de la jante, où la chair est plus difficile.
Les deux papaye et d'ananas jus contiennent des enzymes qui sont efficaces pour attendrir non seulement la viande, mais aussi crustacés, bien que la broméline, l'ingrédient actif dans le jus d'ananas, peut transformer la chair de bénitier en bouillie si ils sont laissés dans trop longtemps, afin de vérifier régulièrement. Dans les deux cas, faites tremper les parties de palourdes hachées dans le jus et les assaisonnements tout, couvrir et réfrigérer. Babeurre, aussi, a un effet attendrissant et prépare la palourde pour le dragage dans la chapelure, mais il est moins acide que les marinades d'agrumes, qui peuvent réellement faire la chair de bénitier plus moelleux. Faire tremper la viande de palourdes hachées dans du babeurre jusqu'à 30 minutes, selon l'épaisseur des morceaux, secouer l'excès, et de le jeter dans la chapelure.