April 9
Sauces délicates, comme hollandaise, sont mieux préparés au bain-marie. Chaudières doubles doivent également être utilisés lors de la fusion de chocolat solide ou de la cire. Un bain-marie est un ustensile prévu pour la cuisson indirecte. Il est fait de deux plateaux, avec un récipient plus grand sur le fond et un plateau inférieur qui correspond dans le moule inférieur. L'eau est placée dans le moule inférieur et porté à ébullition mijotage. La substance à cuire, chauffé, fondu ou est placée dans le moule supérieur et de la vapeur d'eau chauffée qui se dresse à partir de la cuvette inférieure.
Lors du remplissage du moule inférieur avec de l'eau, il est important de ne pas trop remplir car l'eau pourrait déborder et d'échapper à la casserole, ce qui pourrait entraîner de graves brûlures. Il est également important d'éviter de laisser l'eau dans la casserole inférieure à ébullition sec. Si l'eau cuit loin, plus l'eau devra être ajoutée. Le double chaudière peut avoir une conduite d'eau, ce qui indique à quelle hauteur pour remplir la casserole. Avant de lever la casserole supérieure du bain-marie et l'exposition de la casserole d'eau inférieure, retirer du bain-marie de la source de chaleur. Parce que la vapeur peut s'échapper rapidement lorsque le pan supérieur est retiré, faire preuve de prudence pour éviter les brûlures.
Si une recette demande pour un bain-marie et la cuisine ne pas en avoir un, le cuisinier peut improviser par emboîtement de deux casseroles, avec la plus grande casserole sur le fond et la plus petite casserole sur le dessus. L'utilisation d'un bain-marie de fortune peut être dangereux. Un double chaudière standard est conçu de telle sorte que le plateau supérieur adapte parfaitement sur l'eau, contenant de la vapeur et de prévenir le contenu de la casserole supérieure de se répandre dans l'eau bouillante.
Lors de l'utilisation d'un bain-marie de fortune, éviter tout contact avec la vapeur pour éviter de brûler la peau. Ne pas trop remplir soit casserole. Certaines substances qui se déversent dans l'eau chaude peut entraîner dangereuses poussées, et si le pan supérieur est trop plein, il va augmenter cette possibilité. Si les casseroles sont proches en taille, ils peuvent se verrouillent ensemble, ce qui rend presque impossible de les séparer. Ne laissez jamais le fond de la casserole supérieure contact avec le fond de la casserole chauffée inférieure. Cela se traduira par le contenu de la casserole supérieure à venir en contact direct avec la source de chaleur, mépris de l'objectif d'un bain-marie.