May 15
Apprendre le vocabulaire spécialisé pour toute nouvelle compétence peut être intimidant, et la cuisson ne fait pas exception. Auteurs livre de cuisine et autres passionnés jettent allègrement autour termes ésotériques en anglais et en français, une habitude qui est à la fois exaspérant et intimidant pour les non-initiés. Certains de ces termes - tels que "accueil" - référence à des choses que vous connaissez déjà et à faire. Par exemple, si vous avez déjà fourré une croûte de tarte avec une fourchette avant la cuisson il, voilà une forme de docking.
En règle générale, accueil est une technique utilisée pour contrôler ou gérer la façon dont votre marchandises bouffée quand ils sont cuits. Dans la croûte à tarte, par exemple, piquer soigneusement votre pâte avec une fourchette fournit des dizaines de minuscules trous d'aération à travers lequel la vapeur peut échapper. Lorsque vous faites cuire la croûte, les trous empêchent la vapeur à partir de la création de grandes taches gonflées qui laissent une surface inégale. En dehors de la recherche en désordre, les gonflements de ballons comme peuvent laisser des parties de votre tarte sans assez remplissage ou - pire encore - créer des points faibles où l'humidité de la liquide peut suinter à travers et laisser votre croûte pâteuse, plutôt que croustillant.
Une pâte à tarte de base est pas censé bouffée quand il est cuit, mais d'autres pâtisseries sont. Cela est particulièrement vrai de la pâte feuilletée, qui est roulé et plié pour faire des centaines de couches minces et floconneux. Lorsque la pâte est au four, à la vapeur emprisonnée oblige ces couches à part et bouffées la pâte de façon spectaculaire, souvent de 4 à 8 fois sa hauteur d'origine. Parfois, cependant, vous voulez la fraîcheur de la pâte, mais pas sa hauteur. Lors de la préparation de ces friandises - "Napoléon" ou "mille-feuilles" sont un exemple typique - vous connectez la pâte fortement de garder à plat. Non seulement il a laissé échapper la vapeur, piquer la pâte sertit les multiples couches de pâte, de les coller ensemble et inhibant leur ascension.
Un simple fourche est le seul outil dont vous aurez besoin pour amarrer la plupart des pâtes à pâtisserie maison. Avec la pâte à tarte, il est généralement préférable de modeler la pâte dans votre moule en premier lieu, avant d'amarrer il. Sinon, vous êtes susceptible de presser un grand nombre de trous fermés que vous appuyez sur la pâte en place, en battant vos propres efforts. Votre fourche doit traverser complètement la pâte et toucher la poêle à chaque fois, la création d'un modèle même de trous à la fois sur le fond et les côtés. Pâte feuilletée est souvent cuit sur une feuille ouverte, de sorte qu'il peut être plus pratique simplement pour piquer l'ensemble de la feuille avant de le couper. Boulangers professionnels ont un épi, roulement "outil d'accueil," mais un patiemment exerçaient fourche est tout aussi efficace.
Pains et petits pains exigent souvent accueil, si elle prend une forme différente. Dans ce cas, l'objectif est de ne pas décourager la hausse du pain, mais de façonner et diriger. Un pain qui se développe trop exubérante dans le four souvent craquer et scission, créant des bosses qui ruinent la symétrie du pain. Voilà irritant à la maison mais intolérable dans une boulangerie, de sorte à faire face aux boulangers par accueil - débroussaillage - leurs pains. Les professionnels utilisent un outil appelé «boiteux» en français, un rasoir flexible avec une lame légèrement courbée. Vous pouvez reproduire son effet à la maison avec un couteau à lame fine forte, huilé ou humidifié avec de l'eau pour maintenir la pâte de l'attachement pour vous slash la pâte.