April 4
Lorsque le temps le permet, la cuisson lente est une des techniques les plus puissantes dans l'arsenal de la cuisinière. Il peut transformer le plus dur, chewiest morceau de viande dans la pièce riche et tendre d'un repas, surtout quand la viande est cuite dans un ingrédient acide comme le vin ou la choucroute. Gros morceaux de viande peuvent passer jusqu'à 24 heures cuisson lente sans risques, bien que de plus petits morceaux comme les côtelettes de porc sont généralement mieux avec des temps de cuisson plus courts.
Certaines parties d'un animal de boucherie, comme la longe, sont naturellement offres parce que ces muscles sont peu utilisés. Épaules et des jambes coupes ont tendance à être plus difficile, parce que ces muscles bien utilisés sont denses et rempli de tissu conjonctif. S'ils sont cuits rapidement, les tissus conjonctifs dans les viandes restent dure et filandreuse. Cependant, si elles sont cuites lentement sur une longue période de temps, le collagène dans les tissus conjonctifs se décompose et forme de la gélatine naturelle. Les viandes deviennent doigt d'offres, et la gélatine leur donne une riche et satisfaisante sensation en bouche. C'est pourquoi des plats tels que le rôti d'agneau et tiges sont éternels favoris.
Moderne, porc élevé dans le commerce est relativement tendre, mais, comme les autres animaux, les coupes dans les jambes et les épaules sont bien adaptés pour une cuisson lente. Par exemple, l'épaule de porc est la coupe préférée pour faire tendre, succulent porc effiloché. Il est bien marbrée de graisse, ce qui aide à garder l'humidité de la viande, et a suffisamment de tissu conjonctif pour offrir une riche saveur et la texture quand la viande est cuite. Coupes sans marbrures ou de tissu conjonctif ne sont pas bien adaptés à ralentir la cuisson.
Si vous avez l'intention de ralentir les côtelettes de porc avec de la choucroute, votre choix de côtelettes est crucial. côtelettes de longe sont trop maigre, et ils deviendront sec et dur si ils sont cuits lentement. côtelettes sont mieux en raison de leur persillage. Eh bien persillée côtelettes de surlonge, côtelettes et les steaks ou côtelettes de jambe et les steaks sont de meilleures options, combinant assez de graisse et du tissu conjonctif de tenir sous un long temps de cuisson. L'acidité de la choucroute aide à attendrir la viande de porc et fournit un complément à sa richesse, tandis que la viande de porc moelleux permet l'acidité forte de la choucroute.
Si vous utilisez les côtelettes relativement épaisses et dures de l'épaule ou de la jambe, vous pouvez laisser les côtelettes et de la choucroute dans certains mijoteuses pendant 24 heures. Vous aurez besoin d'un modèle de la mijoteuse avec un réglage "auto", qui va les garder au chaud une fois le temps de cuisson. Utilisation liquide supplémentaire, tel que le jus de pomme, de l'eau ou de vin blanc, pour compenser l'évaporation supplémentaire. Normalement, si vous avez une raison particulière pour avoir besoin le temps de cuisson prolongée, il est préférable de faire cuire les côtelettes pour seulement 3 à 4 heures. Haut de gamme mijoteuses ont intégré dans les minuteries qui font de cette simple, mais vous pouvez utiliser une minuterie de l'appareil externe avec une mijoteuse peu coûteux.