March 26
Patte arrière d'un agneau rôti est un recherché pour des occasions spéciales, et même un simple coup d'œil grâce à votre étagère de livres de cuisine ou de l'Internet se retrouvera assez recettes pour une vie. La coupe de l'épaule plus petite, de la patte avant, voit rarement le même degré d'amour de chefs ou les bouchers. Il est désossée et terre pour la vente au détail, ce qui est regrettable parce que - comme les rôtis de lame de boeuf ou os d'épaule de porc - c'est très bon en effet que c'est quand cuit lentement.
L'articulation de l'épaule est bien utilisé dans presque n'importe quel animal, pour se promener un pâturage ou simplement debout et fixant de nouveau. Cela signifie ses muscles sont relativement dense et difficile, et généreusement parsemé de tendons et les tissus conjonctifs. Les os de l'épaule et les muscles sont petits et courent dans toutes les directions, afin de fournir de l'animal avec une gamme complète de mouvement. Tous ces facteurs se conjuguent pour faire une coupe relativement difficile et pénible pour cuisiner et se tailler, mais qui ne devraient pas empêcher un cuisinier patient. Lorsque rôti ou braisé amour lent. il tombe facilement de l'os, et les mêmes caractéristiques font une épaule bien cuite mémorable.
Cuisson rapide, à haute température fonctionne bien pour les viandes et les faire dorer savoureux, mais elle provoque aussi des protéines musculaires se contractent et durcissent. Ce n'est pas un problème dans une côtelette d'appel d'offres, mais pour les coupes d'épaule difficiles c'est un non-non. Au lieu de cela, faire cuire l'épaule d'agneau à basse température pendant une longue période. Cela sert à plusieurs fins. Les liens qui maintiennent les fibres musculaires denses ainsi s'affaiblir au fil du temps, ce qui les rend soumissionnaire. La graisse de l'agneau fond, suintant à travers la viande et de la protéger de la chaleur du four, et les tissus conjonctifs difficiles de la tour de viande et d'os dans riche, la gélatine naturelle humide. Les os ajoutent saveur, et aider à garder la viande humide. Le résultat final est un appel d'offres et la pièce richement parfumé d'agneau, l'ajustement à la grâce toute table.
Une façon d'atteindre ce résultat final est par torréfaction lente. C'est un terme vague, mais peut généralement être appliquée à tout rôti qui est cuit à une température de 300 degrés Fahrenheit ou moins. Beaucoup de cuisiniers privilégient désormais la préparation des coupes difficiles à 225-250 F, garder la viande juteuse en particulier, même pendant la cuisson pour un tendres, finition bien fait. L'agneau doit être bien séché, puis doucement rôti pendant 3 à 4 heures - ou même plus - jusqu'à ce que les os exposés peuvent être remué librement, et vous pouvez facilement insérer une fourchette pour dévisser un morceau délicat. Pour bénéficier des saveurs salées de brunissement, saisir l'épaule à la dernière minute sous votre gril.
Si vous envisagez de braiser l'épaule dans une cocotte ou votre comptoir mijoteuse, brun d'abord en brûlant dans une poêle bien chaude ou un faitout. Disposez-le dans votre casserole ou d'une cuisinière avec des oignons, de l'ail, des légumes, des herbes ou d'autres ingrédients aromatiques, puis versez assez de bouillon, la sauce ou du vin jusqu'à mi-hauteur de l'épaule d'agneau. Couvrez la casserole et laisser mijoter doucement l'épaule pendant 3 à 5 heures dans le four, ou dans votre mijoteuse pour 3 à 5 heures en haut, ou 6 à 8 sur faible. Quand il est au beurre tendres, retirer l'agneau et se reposer pendant plusieurs minutes. Faites glisser la viande de ses os et déchiqueter ou couper en tranches. Les jus de cuisson tendues, le lait écrémé de leur graisse, fournissent une sauce riche et savoureuse.