August 12
Depuis 1973, le gouvernement fédéral a poursuivi activement la cohérence des normes de nommage et de qualité utilisés par l'industrie du conditionnement de la viande. Avant cette année, il était courant pour un seul morceau de viande à être connu sous plusieurs noms dans différentes régions, ou pour un nom à être utilisé pour plusieurs coupes différentes. Aujourd'hui, l'agriculture Service Marketing de l'USDA supervise un système de institutionnelles Spécifications d'achat de la viande, ou IMPS, qui régissent les produits frais et préparés bœuf.
Il ya 11 séries de normes établies par l'USDA, en collaboration avec l'industrie d'emballage de viande, de gouverner les viandes sur le marché de gros et de détail. Les viandes fraîches est couvert par la série 100, tandis que séchés, séché, fumé et les produits cuits de viande bovine sont couvert par la série 600. Chaque coupe de boeuf a son propre numéro à quatre chiffres unique commande IMPS, s'assurer que les institutions et leurs fournisseurs savent toujours qu'ils sont se référant au même produit. Les spécifications énoncent une mine d'informations pour chaque coupe de boeuf.
Les caractéristiques physiques de chaque coupe sont énoncées en détail dans les IMPS. Cela couvre un certain nombre de facteurs, y compris les dimensions globales de la coupe, son poids, sa forme, et ce que l'épaisseur de la capsule de graisse peut être laissé sur. Le cahier des charges prévoit également des détails plus fins comme la quantité de persillage à prévoir, et dans quelle mesure une coupe donnée peut être coupé. La série 600 spécifications, pour les produits préparés de boeuf, pèse également sur les détails comme la couleur, l'uniformité, l'épaisseur de tranchage et quel est le pourcentage de tranches doit être intact.
Le processus de conversion totalité de la carcasse d'un animal en portions de détail est appelée "fabrication", et un grand nombre de IMPS traiter des questions liées fabrication. Ces normes portent sur des détails comme s'écaille ou ne s'effritent pas le tissu de surface, la protection contre les corps étrangers, la vente liée ou filet de coupes et de fabrication générale correcte. La série 600 de spécifications précise également les détails relatifs à la sécurité des produits chauds. Par exemple, le bœuf doit être coupé avant d'être guéri ou cuit, plutôt qu'après. Cela réduit la possibilité de micro-organismes indésirables en train de s'implanter dans la nourriture.
IMPS établit des normes détaillées pour l'emballage des viandes fraîches ou préparées, afin de minimiser le risque de fuite ou de contamination. Ils ont également établi des normes pour la réfrigération et la congélation dans le stockage et le transport. Cela est nécessaire pour assurer la sécurité du produit, que ce soit à la fin de la production, de l'expédition ou dans les mains de l'acheteur. Le texte intégral des IMPS est disponible sur le site Web de l'USDA, sous forme de PDF ..