September 11
Le chocolat est un régal favori pour beaucoup de gens, mais la cuisson avec elle, en particulier la formation de chocolat solide dans les formes, n'est pas aussi simple que vous pourriez le penser; il nécessite la trempe, le procédé de contrôle de la température pour créer des formations de cristaux dans le chocolat. Ces formations de cristaux donnent chocolat certaines de ses caractéristiques, y compris pression, la couleur et la brillance uniforme.
La manière traditionnelle de tempérage du chocolat est par fusion jusqu'à ce qu'il atteigne 110 à 115 degrés, en fonction du type, puis verser sur une plaque de marbre frais et l'étaler. Le but de ceci est d'amener la température du chocolat en arrière vers le bas pour commencer la formation de la structure cristalline souhaitée. Le chocolat est ensuite renvoyé à la chaudière à augmenter légèrement la température. La technique de trempe marbre est malpropre et nécessite de prendre activement la température du chocolat en même temps constamment le repliant sur lui-même.
Un moyen plus facile de tempérer le chocolat est d'utiliser la technique de semis, qui prend en compte le fait que le chocolat acheté en magasin a déjà été trempé, de sorte que peut être utilisé pour construire les formations de cristaux correctes. Placez la plupart du chocolat au bain-marie et de retenir sur un quart de la quantité totale à utiliser pendant le cool down. Apportez le chocolat à la température et retirer du feu. Ajouter le chocolat et remuer retenu. Lorsque la température atteint 82 degrés, enlever tout chocolat non fondu et le retourner à la double chaudière à augmenter légèrement la température.
Machines commerciales ont été conçus pour prendre le casse-tête de tempérage du chocolat. Tout ce qui est nécessaire est de placer une quantité de chocolat dans la machine, saisissez le type de chocolat, il est, comme noir, au lait ou blanc, et laisser la machine faire le travail. La machine de trempe sera de surveiller la température et produire du chocolat parfaitement tempéré. L'inconvénient de machines commerciales, c'est qu'ils sont coûteux et ne sont pas pratiques pour les petits lots de chocolat.
Peu importe qui trempe processus le chocolat passe, il ya toujours un risque d'erreur. Typiquement, chocolat mal tempéré sera soit pas mis en place, soit de couleur terne, y compris l'air très crayeux et blanc, et qui ne se cassera pas quand il est cassé. Tempérage du chocolat est un processus très délicat et peut prendre de nombreuses pistes pratiques pour un cuisinier à la maison pour mener à bien le processus.