July 10
En plus d'être un élément nutritif essentiel, protéine joue un rôle important dans la préparation des aliments en contribuant à la texture, le goût et l'apparence. Molécules de protéines individuelles sont étroitement enroulés et maintenus ensemble par des liens. La préparation des aliments peut causer ces bobines à s'effondrer par la chaleur, le mélange ou l'utilisation d'ingrédients acides. Comme les bobines démêler, les molécules se recombinent avec l'autre. Le processus de dégradation des protéines est appelé dénaturation. Dénaturation des protéines est un élément essentiel dans la préparation des aliments comme la viande, les œufs, le blé, des bonbons et des légumes.
Les protéines contenues dans la viande dépendent largement comment elle sera transformée par des processus de préparation des aliments. La texture de la viande est un facteur de la présence de collagène. Le collagène est une longue, protéine dure qui prévaut dans la plupart des mammifères et agit comme le tissu conjonctif. musculaire des animaux avec plus de collagène va produire plus difficile, la viande caoutchouteux. Comme le poisson contient des quantités minimales de collagène, la viande se décompose plus facilement à la cuisson et devient squameuse. Résultats de la couleur de la viande de la présence de la myoglobine et le glycogène. La myoglobine est une protéine richement pigmentées qui soutient les muscles consacrées à des périodes d'activité prolongées. Le tissu musculaire avec des concentrations plus élevées de myoglobine produira plus sombre, de la viande plus rouge que brun comme il est cuit. A l'inverse, le glycogène est une protéine qui favorise muscles utilisés sous forme de salves d'activité ponctuées. Viande avec des niveaux élevés de glycogène est translucide quand elle est crue et devient blanchâtre lorsqu'il est cuit. Les bovins et les porcs sont les deux sources de la viande brune myoglobine riche, bien que le porc a une concentration plus faible que le bœuf. Poulets produisent de la viande à la fois sombre et blanc, tandis que le poisson est principalement composé de viande blanche glycogène riche.
En plus d'être un ingrédient populaire, les oeufs peuvent également être préparées sous diverses façons qui en font un repas autonome. Que ce soit chauffé, battu ou mélangé, la consistance et l'aspect d'un oeuf est le résultat de protéines dénaturées. Le blanc d'oeuf est constitué de protéines globulaires en suspension dans l'eau. Lorsqu'il est chauffé, les protéines globulaires deviennent agités et se détendre pour former un réseau rigide tout au long de l'eau environnante. Œufs cuits à des températures élevées pendant une longue période de temps vont développer plus de liens et d'acquérir une texture caoutchouteuse. Mais la chaleur n'est pas la seule force qui peut dénaturer les protéines globulaires, les coups modifie également la structure avec l'incorporation de bulles d'air. Cet effet est vu est des plats comme des meringues ou des soufflés, où les blancs d'œufs sont battus pour former des réseaux serrés autour des bulles d'air qui restent après les bulles éclatent. La protéine dans le jaune des œufs permet également de combiner avec d'autres ingrédients. Les jaunes d'oeufs peuvent être mélangés pour former des émulsions, car ils contiennent des acides aminés qui repoussent et attirent l'eau. Lorsqu'il est combiné avec de l'huile et de l'eau, des acides aminés adhèrent à l'eau tandis que d'autres se conformer à l'huile. Les aliments comme la sauce hollandaise et la mayonnaise sont faites à partir d'émulsions de jaune d'oeuf.
Protéine joue aussi un rôle majeur dans la préparation de pains. L'ingrédient de base de nombreux pains et pâtisseries est de la farine de blé, une substance qui contient les protéines gluténine et la gliadine. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine de blé, la gluténine et la gliadine former un composite de type gomme connue sous le nom de gluten. Toute la pâte qui a la farine de blé sera plus élastique car il est pétri. Cela se produit parce que l'activité se développe le gluten, l'agencement des molécules de protéine pour former des chaînes plus longues. L'effet de pétrissage sur le gluten peut être observée dans de nombreux aliments à base de farine de blé. Depuis la texture désirée de pâtisseries est d'être tendre et friable, leurs recettes demandent souvent de malaxage minime. Pendant ce temps, les pâtes devient extensible et moelleux après, une pratique prolongée vigoureuse de pétrissage.
La réaction de Maillard est une interaction chimique qui est responsable pour les couleurs et les saveurs de nombreux aliments préparés, notamment des légumes et des bonbons. La réaction de Maillard se produit lorsque les protéines dénaturées coagulent avec les sucres. Tout doux fait avec la chaleur et le sucre comme les caramels au lait, le sirop d'érable, sirop de chocolat et de noix grillées sont à la charge de la réaction de Maillard. La réaction de Maillard se produit également dans caraméliser sucre légumes riches comme les oignons, qui bruns et adoucir qu'ils sont cuits. Fait intéressant, le type de protéines présentes d'acides aminés dans la réaction de Maillard peut conférer une saveur particulière à l'alimentation. Les chercheurs en alimentation créent des arômes artificiels à l'aide de la réaction de Maillard à coupler des acides aminés particuliers avec des sucres. Par exemple, le sirop d'érable artificiel est fabriqué par chauffage d'une combinaison précise des acides aminés et de sirop de maïs. Le mélange ainsi obtenu est un sirop brun qui ne ressemble pas du sirop d'érable véritable dans l'aspect, mais aussi le goût sinus il contient un grand nombre des mêmes propriétés de goût.