March 5
L'oxydation est à blâmer pour pelées, coupées patates douces brunir. Cette décoloration est le résultat d'oxygène réagissant avec et dégradants, la composition chimique de la chair de la patate douce. En plus de modifier la couleur de la patate douce, l'oxydation détruit les éléments nutritifs. Mais ce résultat inesthétique est évitable. Fraîchement pressé ou de jus de citron ou de lime en bouteille prévenir efficacement cette réaction.
Peler, couper ou écraser les pommes de terre douces provoque leur libèrent des enzymes, en particulier phénolase, une enzyme qui facilite l'oxydation de certaines molécules. En termes simples, l'oxydation se réfère à l'oxygène combinant chimiquement avec une autre substance. Dans les aliments, ce qui suit est le brunissement enzymatique. Acide arrête patates douces de brunir; il se lie à libérer de l'oxygène, l'empêchant d'interagir avec les composés dans un fruit ou un légume donné. Ceci est la raison pour laquelle la vitamine C est considéré comme un antioxydant.
Baignade patates douces dans l'eau acidulée, de l'eau mélangée avec un peu d'acide, les empêche de brunir. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de lime, 1 quart de l'eau froide et les patates douces dans un grand bol. Mélanger doucement pour disperser l'acide tout au long de l'eau. Laissez les patates douces tremper 5 à 10 minutes; égouttez-les bien. Si votre intention est de les faire frire, toujours les sécher avec un torchon propre avant de les introduire à l'huile.
Citrons et limes sont particulièrement utiles pour la préparation d'eau acidulée; comme autres agrumes, ils contiennent de l'acide ascorbique (vitamine C), mais aussi de fortes concentrations d'acide citrique, environ 8 pour cent de leur poids sec. Ce nombre est sensiblement plus élevée que la concentration en acide citrique dans les oranges et les pamplemousses. Cependant, vous pouvez faire de l'eau acidulée avec le jus d'oranges et de pamplemousses, les deux contenant également de l'acide ascorbique. Mélange 2 à 4 cuillères à soupe de jus d'orange ou de pamplemousse par litre d'eau froide suffit.
Rangez entiers, patates douces cuits dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger. Résistez à l'envie de les stocker dans votre réfrigérateur. Des températures inférieures à 55 degrés Fahrenheit activent une enzyme appelée patate douce déméthylase. Lorsqu'il est activé, déméthylase affaiblit la fibre tenir ensemble les parois cellulaires de la patate douce, et la fibre se lie avec les ions calcium. Il en résulte une texture élastique ramolli pas facilement, même par une cuisson prolongée.