July 18
Gelato qui est caillé dans le processus de cuisson est fondamentalement ruiné si pas fixe. Alors que vous pouvez congeler une base de gelato caillé, vous ne pourrez pas profiter de la manger. La base caille quand les œufs sont cuits au-delà de l'étape de la crème douce et les protéines du jaune d'œuf se solidifient, comme ils le font lorsque vous préparez des œufs brouillés sur la cuisinière.
bases de Gelato et autres crèmes glacées contiennent du lait, de la crème, le sucre et les jaunes d'œufs. Alors que vous pouvez faire bouillir le lait et le sucre, une fois que vous ajoutez les jaunes d'oeufs dans le mélange laitier pour préparer votre crème anglaise, vous devez traiter les ingrédients doucement. Si vous faites bouillir la base de gelato ou augmentez la température au-dessus de 185 degrés Fahrenheit après que les oeufs ont été ajoutés, le mélange va cailler.
Vous pouvez voir les œufs caillé dans la base de glace; ils semblent être de petites touffes. En gelato sans saveur, ils seront blanchâtre ou de couleur crème, mais si votre base contient de la poudre de cacao, de café ou d'une autre substance colorée, ils vont prendre cette couleur. Si vous gelez votre gelato sans fixer les caille, vous les déguster dans la glace fini. Au lieu d'avoir un goût lisse et crémeuse, votre glace aura un goût désagréable granuleux ou graveleux. Ce ne sera pas une texture lisse ou goût et ne sera pas très bon.
Vous ne pouvez pas annuler le processus de coagulation une fois que cela arrive. Vous pouvez préparer le mélange à nouveau à partir de zéro, en prenant soin de ne pas faire cailler le gelato ce temps, ou le réparer. Pour une solution rapide, éteignez le feu pour arrêter le processus de cuisson, puis verser la base de glace dans un mélangeur. Traiter la base de votre mélangeur pour arracher les morceaux caillé en morceaux plus petits et plus petits. Il est déconseillé de remplir votre blender plus qu'à moitié plein, de sorte que vous devrez peut-être traiter deux fois la base. Vous pouvez également utiliser un mélangeur à immersion.
Si vous êtes préoccupé par le caillage une base de glace ou ont un caillé dans le passé, réduire la chaleur sur votre brûleur une fois que vous ajoutez les jaunes à la base de gelato. Cuisson de la glace sur une chaleur inférieure est plus longue mais est plus doux. Sinon, utilisez un thermomètre pour suivre la température du mélange. Jaunes sont cuits en toute sécurité à 160 degrés Fahrenheit, et la plupart des recettes de gelato avez-vous faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle fixe, qui produit de 170 à 175 degrés Fahrenheit. Une fois votre base est fixé, éteindre le feu et filtrer le mélange dans un bol pour le refroidir. Placez le bol dans un bain de glace pour refroidir davantage la base de gelato rapidement.