March 14
Gâteaux secs, durs résultent de gluten de formage. résultats de gluten de protéines présentes naturellement dans la farine avec de l'eau combinant des ingrédients du gâteau. Pendant le mélange, ceux-ci créent des brins de gluten, qui créent la texture moelleuse familier de pain. Les liens de gluten jusqu'à plus de l'eau dans la pâte ou pâte, produisant un résultat plus sec. Mélange permet plus de plusieurs protéines de la farine pour former gluten, de sorte gâteaux ne doivent mélanger jusqu'à ce que les ingrédients sont réunis et plus. Éviter la sécheresse dans les gâteaux nécessite empêchant la formation de gluten et de l'humidité retenue dans le gâteau par pas plus de cuisson.
Sucres absorbent une partie de l'humidité à partir des ingrédients gâteau de mélange, en l'éloignant de la farine, ce qui empêche la formation de certains gluten. Sucres contenant du fructose - le miel et le sucre brun - tirent l'humidité supplémentaire de l'environnement après la cuisson. Cela permet de maintenir le gâteau humide, mais dans des conditions très humides pourrait accélérer la production de moules.
Graisses comme le beurre et le raccourcissement acte pour empêcher la formation de gluten dans la pâte à gâteau en couvrant une partie des protéines de la farine avec de l'huile. Ce blocs eau de pénétrer et de créer gluten pendant le mélange. Les jaunes d'oeufs contiennent principalement des graisses et agissent d'une manière similaire à la pâte à gâteau que d'autres graisses font.