May 4
La capsaïcine est la substance chimique naturelle dans les piments. Il fournit le coup de pied qui enflamme chili, salsas, sauces barbecue et autres activités culinaires épicées. Alors que la plupart des poivrons contiennent cet élément, différentes variétés contiennent différents niveaux de gravité de la chaleur. Un cuisinier doit apprendre à choisir et utiliser les poivrons en fonction de leur teneur en capsaïcine.
Trouvé dans presque tous les membres du genre Capsicum, la capsaïcine peut avoir évolué comme une défense naturelle afin créatures ne seraient pas les manger dans l'oubli. La plupart des poivrons, communément appelés piments, contiennent au moins des traces de capsaïcine. Le poivron commun est le seul membre de la famille Capsicum qui contient peu ou pas de capsaïcine, ce qui explique son goût sucré, doux et résolument cool. En mai 2011, le plus chaud piment sur disque est le Jolokia Jolokia, ou "Pepper Ghost».
Dans les années 1900, Wilbur Scoville a commencé à expérimenter avec la capsaïcine et a élaboré une échelle de chaleur à évaluer les piments. La capsaïcine pure en tête l'échelle de 15 à 16 millions d'unités. Le fantôme poivre précité arrive à environ 1 million d'unités. Les cuisiniers qui cherchent à ajouter feu considérable pour leurs aliments peuvent commencer avec jalapenos à environ 2.500 unités, puis monter l'échelle avec le serrano ou chipotle, lequel taux entre 10.000 et 23.000 unités. Piments Tabasco sont à côté à environ 30 000. Habaneros ou bonnets écossais taux entre 100.000 et 350.000 unités.
Les jalapeno et habanero poivrons sont des noms familiers, mais beaucoup plus de poivrons de capsaïcine lourde existent. Les Pequin, guajillo, chiltepin, Datil et aji poivrons offrent un éventail de choix de la famille du poivre pour ceux qui apprécient l'expérimentation. Les grands, les poivrons doux comme le anaheim et poblano font de bons coquilles de la farce pour des apéritifs ou les plats principaux. Piments chauds doivent être utilisés avec prudence, car leur teneur en chaleur se propage dans tout le plat.
Les huiles contenues dans capsaïcine poivre peuvent être irritantes si elles obtiennent près de vos yeux ou le nez. Porter des gants en latex lors de la coupe des piments. Pour des précautions supplémentaires, lavez-vous soigneusement les mains, et la zone de coupe, avec de l'eau chaude savonneuse lorsque vous avez terminé avec la préparation. Si la chaleur devient accablante pendant le repas, ne pas essayer de l'éteindre avec de l'eau. L'eau n'aura pas beaucoup d'un effet de refroidissement contre la capsaïcine chaleur à base d'huile. Gardez un produit laitier à portée de main, comme un verre de lait, pour lutter contre la chaleur de la capsaïcine.