June 20
Pour beaucoup de pain du monde est l'aliment de base par excellence, central dans les traditions culturelles et religieuses où il est consommé. Dans la plupart des régions, le pain était traditionnellement consommé dans les quelques jours de cuisson, afin que le stockage est rarement un problème. Cela a changé avec l'avènement de la boulangerie industrielle à grande échelle, au cours du 20e siècle. Soudain pain passait plus sur les étagères que jamais, et la prévention de la dégradation est devenu un enjeu majeur pour boulangeries industrielles. Divers conservateurs ont été développés pour prévenir le rancissement, rancissement et la moisissure.
propionate de sodium et le propionate de calcium sont deux des antifongiques les plus couramment utilisés, une classe d'agents de conservation qui inhibent la croissance des moisissures. Les deux composés sont chimiquement très semblables, et le travail en interférant avec la fonction métabolique normale des levures et moisissures qui tentent de reproduire. Ils sont aussi utilisés dans une variété de produits laitiers et les légumes en conserve.
Sorbates sont une classe de composés chimiques dérivés de l'acide sorbique. Ce sont aussi des antimycosiques, et sont couramment utilisés dans une gamme de produits y compris les poissons, les grignotines et les garnitures de fruits pour les pâtisseries. Bien sorbates sont moins fréquentes dans le pain de propionate, ils se trouvent parfois. Le sorbate de potassium est le composé le plus utilisé dans le pain et les petits pains.
Beaucoup de levures et de moisissures croissent faiblement dans un environnement acide. Les ingrédients tels que l'acide acétique et l'acide tartrique font le pain fini plus doux, mais ils ont également légèrement inhibent la croissance de moisissures. Contrairement propionates ou sorbates, vous pouvez facilement ajouter ces deux ingrédients à la maison. L'acide acétique est l'ingrédient actif dans du vinaigre blanc ordinaire, et l'acide tartrique est connu pour boulangers à la maison comme la crème de tartre. Une petite quantité ajoutée à la pâte aidera à préserver la fraîcheur. pain au levain, qui est naturellement acide, est également quelque peu résistant à la moisissure.
D'autres conservateurs communs à pain sont généralement destinés à empêcher le rassissement et le développement de saveurs indésirables. Ceux-ci comprennent des ingrédients couramment utilisés tels que le BHA et le BHT. Les émulsifiants sont une autre classe commune d'additif. Ce sont des substances qui aident les ingrédients du mélange et obligations de la croûte ensemble correctement. Ceux-ci comprennent la lécithine, les mono- et di-glycérides et de stéaroyl lactylate de sodium. Ces noms chimiques peuvent sembler imposant, mais émulsifiants sont courantes dans les pâtisseries maison ainsi. Les œufs sont particulièrement riches en émulsifiants, qui fait partie de leur utilité pour un boulanger.