October 2
Les premiers boulangers utilisés sel de corne de cerf, qui a été dérivée à partir de bois au rez-de cerf, ou perlasse, fabriqués à partir de cendres de bois, pour faire lever les produits de boulangerie. Aujourd'hui, les boulangers comptent sur de la soude ou de bicarbonate de poudre à pâte. Si vous utilisez trop de bicarbonate de soude ou ne pas mélanger avec un ingrédient acide, il peut laisser les produits de boulangerie avec un goût amer ou savonneuse. En dépit de ces inconvénients potentiels, le bicarbonate de soude sert une fonction critique dans les produits de boulangerie. Comme la poudre à pâte et la levure, le bicarbonate de soude permet de fournir la structure et un ascenseur.
Le bicarbonate de soude est à partir de minerai de trona, qui est exploité principalement dans le Wyoming. Lorsqu'il est combiné avec des ingrédients acides, cette substance se décompose très alcalin et produit des bulles de dioxyde de carbone. Les bulles donnent des biscuits, des gâteaux et muffins une texture aérienne et les amener à la hausse. Sans bicarbonate de soude - ou un autre agent levant - produits de boulangerie restent dense, dur et plat. Muffins et les gâteaux peuvent être tombées centres ou trop gluant.
Le bicarbonate de soude n'est pas le seul ingrédient dans les produits de boulangerie qui les fait lever. Quand le beurre est en crème avec le sucre, par exemple, petite forme de poches d'air. Ces poches se remplissent de vapeur et augmentent à mesure que les cookies et muffins cuisent. Oeufs également ajouter ascenseur pour les produits de boulangerie, surtout si vous utilisez des blancs d'œufs battus. Si vous avez oublié le bicarbonate de soude, il est possible que ces ingrédients seront partiellement compenser. Les cookies ont tendance à être les plus indulgents. Ils répandent un peu plus, et la texture peuvent être légèrement différentes, mais ils sont encore comestibles. Vous remarquerez probablement la plus grande différence dans les gâteaux légers ou des muffins. Ces produits de boulangerie ont vraiment besoin de l'ascenseur que le bicarbonate de soude ou de bicarbonate de poudre fournit.
La plupart des recettes directes d'ajouter le bicarbonate de soude lorsque vous ajoutez la farine et d'autres ingrédients secs. Cette approche garantit que le bicarbonate de soude sera pleinement intégrée dans toute la pâte. Vous pouvez toujours ajouter le bicarbonate de soude dans une pâte à biscuits ou à gâteau si vous vous souvenez avant qu'il ne passe dans le four. Pour ajouter du bicarbonate de soude à une pâte finie, saupoudrer la surface de la pâte et mélangez soigneusement dans. Éviter de déposer le bicarbonate de soude dans un grand bouquet, car il ne sera pas bien mélanger avec les autres ingrédients. Utilisez une main légère, en particulier lors du mélange des muffins, des gâteaux et des pains rapides, de sorte que vous n'avez pas durcir la pâte.
Si vous manquez de bicarbonate de soude, il est préférable de remplacer la poudre à pâte que de ne pas utiliser de levain à tous. Suppléant 1 cuillère à café de poudre à pâte pour chaque tasse de farine dans la recette. Ajouter une cuillère à café de 1/2 supplémentaire de poudre à pâte pour chaque tasse d'ingrédients exhausteur de goût, comme les copeaux de chocolat, fruits secs, de noix ou de purée de fruits. Bicarbonate de soude a besoin d'un ingrédient acide, comme le babeurre, la mélasse, le sucre brun ou de fruits, pour l'activer. La poudre à pâte, qui contient un ingrédient acide, comme la crème de tartre, ne nécessite pas un acide ajoutée pour le faire fonctionner. Ne supprimez pas l'ingrédient acide à partir d'une recette; il suffit de savoir que ce n'est pas nécessaire. Poudre à pâte change légèrement la texture des produits de boulangerie. Il crée un produit cuit à la mie plus fine, plutôt que la mie grossier fourni par le bicarbonate de soude. C'est pourquoi la poudre à pâte est généralement utilisé pour les gâteaux et muffins, tandis que le bicarbonate de soude est le levain de choix dans les cookies.