December 17
Brioches sont un excellent exemple de la célèbre aphorisme d'Oscar Wilde que "rien ne réussit comme l'excès." Ils combinent les mêmes éléments que les rouleaux ordinaires de cannelle - pâte sucrée, le sucre et la cannelle - mais utilisent une grande quantité de aromatisées à la cannelle remplissage pour créer une couche de collant, gluant caramel sur le fond de la casserole de cuisson assez. Ce qui en fait du début à la fin prend plusieurs heures - si vous voulez, vous pouvez les faire un jour et faire cuire l'autre.
Brioches sont généralement faites avec une sorte de pâte à brioche sucrée, une pâte à pain à la levure riche en oeufs et le beurre. Obturations varient en fonction de votre recette, mais peuvent inclure le sucre brun ou blanc cristallisé, la cannelle, le beurre fondu, et généralement un édulcorant liquide comme le miel ou le sirop de maïs. L'édulcorant liquide aide les sucres restent gluant et mou sans recristallisation lorsque les rouleaux finis refroidir. Recettes appellent généralement à la casserole pour se propager avec une partie de ce remplissage mélangé avec de l'eau, puis les rouleaux constitués comme des petits pains à la cannelle ordinaires et placés sur le dessus de la garniture.
La réfrigération est l'une des méthodes utilisées par la maison et boulangers professionnels pour ralentir la hausse de pains à la levure et de manipuler la texture de la pâte. Levure poursuit son travail d'élever votre pâte même au réfrigérateur, mais il est beaucoup plus lent. Une heure de montée sur le comptoir pourrait avoir le même effet que douze heures au réfrigérateur, en fonction de votre pâte. Pâtes très riches, du type utilisé pour brioches, sont également réfrigérés pour les rendre plus faciles à travailler. Ils sont très doux à chaud, mais sont plus fermes et plus facile à rouler lorsqu'ils sont refroidis.
Pour préparer brioches à la cannelle pour le lendemain, faire la pâte et garniture comme indiqué dans votre recette. Laisser lever la pâte jusqu'à ce que presque doublé, comme d'habitude, puis coup de poing vers le bas et le refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Cela rend la pâte plus facile de travailler avec et ralentit sa hausse. Etaler la pâte et l'étaler avec remplissage, puis rouler et couper en rouleaux individuels. Diffuser votre remplissage restant dans le fond de la casserole avec de l'eau froide, puis placez vos rouleaux de coupe dans la casserole. Couvrez la casserole et réfrigérer jusqu'au lendemain.
Après une hausse de nuit de 10 à 14 heures, vos brioches doivent être entièrement levé et prêt à cuire. Préchauffez votre four à cuisson la texture de votre recette et faites-le glisser dans les rouleaux. Ils vont probablement prendre cinq à sept minutes plus long à cuire que d'habitude, à partir de la température du réfrigérateur. Ils sont effectués lorsque le remplissage des bulles vigoureusement autour d'eux et les rouleaux sont profondément doré sur le dessus. Mettez les petits pains sur une feuille de papier sulfurisé pour attraper les gouttes et utiliser une spatule souple pour racler toute remplissage restant de la casserole sur les rouleaux. Tremper la casserole immédiatement fera nettoyage plus facile. Servir les petits pains dès qu'ils peuvent être confortablement traités.