July 11
Les cuisiniers ont été avertis loin d'utiliser l'huile d'olive pour la friture en raison de sa relativement faible "point de fumée" - c'est-à-la température à laquelle les graisses dans l'échappée du pétrole vers le bas et commencer à brûler et de la fumée. Une alternative a été de mélanger l'huile d'olive avec de l'huile végétale pour obtenir un peu de goût de l'huile d'olive sans le brûler. Toutefois, des recherches plus récentes sur la façon dont se comporte l'huile d'olive à des températures supérieures a constaté qu'il n'est plus nécessaire d'utiliser de l'huile végétale en tant que support pour le goût de l'huile d'olive. Les considérations top maintenant sur le mélange d'huile d'olive avec de l'huile végétale pour friture sont le goût, la santé et les dépenses.
Des expériences menées par des chefs professionnels ont découvert que le point d'huile d'olive extra-vierge fumée est quelque part entre 380 et 410 degrés Fahrenheit, selon le contenu acide de l'huile et sa quantité d'impuretés. Ainsi, le point de fumée de l'huile d'olive a été jugée au moins 30 degrés au-dessus de la température idéale pour la friture, qui est de 350 F. La différence de température indique que l'huile d'olive peut être utilisée seule pour la friture sans la nécessité de mélanger avec de l'huile végétale pour contrôler le point de fumée.
expériences de cuisine ont également réfuté les mythes au sujet de friture avec de l'huile d'olive. Par exemple, un mythe a déclaré que la cuisson à haute température serait transmuter bénéfiques des acides gras monoinsaturés de l'huile d'olive de «bon» à «mauvais», ce qui signifie qu'ils étaient devenus cholestérol qui obstruent les artères. En réalité, la température nécessaire pour la friture - 350 F - ne peut pas changer la composition chimique de l'huile d'olive parce que c'est plus bas que le point de fumée de l'huile, à laquelle les graisses se décomposent. La température est indispensable au succès de friture; huile doit être maintenu à une cohérence 350 F. Tout bas, et la nourriture va tourner détrempé et gras; beaucoup plus élevé, et il brûle.
Le véritable inconvénient de friture avec de l'huile d'olive est le coût, qui découle de la façon dont l'huile est traitée et classé. Producteurs classent l'huile d'olive selon son degré d'acidité et les conditions dans lesquelles l'huile est extraite. Les huiles vierges sont traitées uniquement par des presses mécaniques, sans l'utilisation de produits chimiques ou de la chaleur comme des huiles végétales. Huile d'olive vierge n'a pas plus de 2 pour cent l'acidité et de l'huile d'olive extra vierge n'a pas plus de 0,08 pour cent acidité. Qualités "Vierges" sont connus pour leurs saveurs fortes, qui diffèrent selon l'endroit où les olives ont été cultivées et de leurs conditions de traitement. La combinaison des huiles vierges ou vierges extra avec de l'huile d'olive plus raffiné produit la note dite «pure». Cette qualité est recommandé pour la friture, mais même cette version plus raffinée coûte environ deux fois plus que les huiles végétales pour friture.
Un cuisinier frugal encore peut vouloir combiner l'huile d'olive avec de l'huile végétale pour obtenir la saveur d'olive tout en économisant sur les frais de friture. Huiles recommandées pour la friture sont le maïs, l'arachide, de canola et de carthame, qui sont des huiles hautement raffinées transparentes qui donnent peu ou pas de saveur. Mélange tout de ceux-ci avec l'huile d'olive devrait rehausser la saveur tout en économisant de l'argent.