August 8
Sauce française a une mystique à ce sujet, qui laisse cuisiniers se demandant pourquoi quand ils le font à la maison, il ne goûte comme il le fait dans le restaurant. La plupart des restaurants font sauce française à l'avance de service de table, en utilisant le jus de poulet réservés comme la graisse, une technique que vous pouvez utiliser à la maison pour gagner du temps. Vous devez schmaltz pour faire la sauce à l'avance parce que vous n'aurez pas le jus jusqu'à ce que vous faites cuire le poulet.
Sauce française obtient sa saveur principale de jus de poulet, ou les jus de fruits qui rendent de la peau et la viande de poulet durant la cuisson. jus de poulet comprennent les graisses fondues et de collagène liquéfié, ingrédients que vous venez rarement dans au supermarché - sauf si vous savez ce qu'il faut chercher. Une graisse de cuisson moins commun, schmaltz de poulet comprend le jus de cuisson des parties grasses de poulets, principalement garniture de la peau et boucher, et est aussi proche que vous pouvez obtenir pour le jus de cuisson des restes de la cuisson du poulet dans une poêle sans réellement faire cuire. Vous pouvez trouver schmaltz de poulet sur les marchés casher et la plupart des supermarchés.
Pour faire la sauce française la nuit avant de le servir, faites fondre 1 cuillère à soupe de sur schmaltz pour tous les quatre poitrines de poulet que vous envisagez de le servir avec dans une casserole à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine tout usage pour chaque cuillère à soupe de guimauve vous fait fondre. Faites cuire la farine jusqu'à ce qu'il développe une couleur blonde, environ cinq minutes. Incorporer la farine et la graisse de temps en temps pendant la cuisson. Verser environ 1/2 tasse de bouillon de poulet et le vin blanc sec dans la poêle pour chaque cuillère à soupe de guimauve et laisser mijoter jusqu'à épaississement assez pour napper le dos d'une cuillère, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de citron et quelques cuillères à soupe de beurre pour tous les deux poitrines de poulet avec le persil haché. Baisser le feu à moyen-doux et cuire la sauce pendant environ 15 minutes, puis assaisonner de sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
Sauce française tiendra pendant deux semaines ou plus au réfrigérateur à cause de la graisse et de l'acide en elle. Transférer la sauce dans un récipient de stockage de nourriture pendant qu'il est encore chaud, puis laissez-le refroidir à température ambiante. Gratter la poêle avec une spatule en caoutchouc lors du transfert de la sauce pour obtenir les couches qui se sont installés au fond. Couvrez le récipient avec son couvercle et de le stocker dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Sauce française se sépare en couches comme il se refroidit, vous aurez donc ouvrir le frigo pour trouver une feuille de beurre sur le dessus suivi du jus de citron, le vin et le bouillon mélangé avec de l'amidon en panne. Vous devez chauffer la sauce à 165 degrés Fahrenheit pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, mais pas beaucoup plus, ou l'amidon se briser et perdre sa capacité d'épaississement. Si vous ne voulez pas utiliser un thermomètre, gratter la sauce et de ses composantes dans une casserole et le mettre sur la cuisinière à feu moyen. Laissez la chaleur de la sauce jusqu'à ce que vous voyez des bulles commencent à se former, ce qui signifie qu'il a atteint environ 180 F, ou juste en dessous de mijoter. Incorporer la sauce de temps en temps car il chauffe. Baisser le feu à doux après vous voyez des bulles forme. Faire revenir légèrement deux tranches de citron 1/4 de pouce d'épaisseur pour toutes les poitrines de poulet et réserver. Faire cuire les poitrines de poulet et plaque pour le service. Goûtez la sauce française et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser la sauce sur les poitrines de poulet et garnir chacune avec deux tranches de citron. Jeter toute restes de sauce.