March 8
Roux, un mélange de beurre et de farine, est un composant de nombreuses sauces françaises. Fondamentalement, il est un moyen pour épaissir les sauces. Vous pouvez le voir appelé par couleur --- blanc, blond, brun ou --- selon les ingrédients et combien de temps vous faites cuire. Le plus vous le faites cuire, plus il fait sombre. Il doit être cuit lentement et constamment agité --- une bonne Roux prend du temps. Chaque cuisinier doit savoir comment faire un roux de base, car il est aussi la base de nombreuses sauces et les soupes.
• Mesurer poids égaux de beurre et la farine en utilisant une balance de cuisine. Si vous ne disposez pas d'une échelle, d'estimer l'utilisation de ces mesures: 1 c. farine est égale à environ 1/4 oz .; 1 cuillère à soupe. beurre équivaut à environ 1/2 once Donc, 2 c. farine par 1 c. beurre sont des poids à peu près égales. Pour une quantité de base pour nourrir quatre comme une sauce, commencer avec 2 c. beurre et 4 cuillères à soupe. farine. Pour une sauce béchamel (sauce blanche) pour une cocotte, double ou triple de ce montant, en fonction de combien sauce crème que vous aimez.
• Faire fondre le beurre à feu moyen. Lentement, ajouter la farine, en remuant constamment. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux atteint la couleur désirée. Roux blanc est fait quand il développe une odeur bien au chaud et ne sent plus comme de la farine crue. Roux blond est une couleur or pâle. Le plus vous faites cuire le roux, le plus sombre, il deviendra, jusqu'à ce que vous atteignez le stade léger ou de brun foncé.
• Retirer la casserole du feu, et transférer le roux dans un autre récipient pour refroidir. Réfrigérer ou congeler dans un contenant hermétique. Il se conservera au réfrigérateur pendant plusieurs semaines ou indéfiniment dans le congélateur pour une utilisation ultérieure dans les soupes et les sauces.
• Ajouter le lait à un roux blanc pour préparer la béchamel. Utilisez un fouet et ajouter lentement 1 tasse de lait froid pour le roux chaud. Ne pas ajouter le lait trop vite. Ajouter un peu, et fouetter jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé avant d'en rajouter. Une fois que vous avez ajouté la moitié du lait, versez le reste, et bien mélanger. Cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez la noix de muscade, le sel et le poivre au goût.
• Flavor un blond (légèrement coloré) roux avec le bouillon blanc, tel que le bouillon de veau, de poulet ou de poisson, de créer velouté. Laisser le roux à refroidir légèrement tout en chauffant 2 tasses de bouillon de poulet. Il devrait être très chaude mais non bouillante. Verser le bouillon de poulet dans la poêle avec le roux, et fouetter vivement. Remettre la casserole sur feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Réduire le feu à un feu doux et remuer constamment jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Juste avant de servir, ajouter 2 cuillères à soupe. crème légère. Assaisonner au goût avec le sel et le poivre.
• Pour plus de variété, d'expérimenter avec l'ajout de jaunes d'oeufs, la crème, la purée de tomates, champignons sautés, les échalotes ou de vin à votre velouté. Ou ajouter le fromage râpé à la sauce béchamel pour une sauce au fromage crémeux.