September 26
À la base, les quatre seuls ingrédients nécessaires pour le pain sont la farine, l'eau, le sel et la levure. La plupart des autres ingrédients trouvés dans le pain sont là pour le rendre plus riche ou plus doux, ou - dans le cas de pains cuits au four dans le commerce - pour prolonger sa durée de vie. Les Français ont des lois très strictes qui régissent les additifs de pain, tout comme les Allemands le font avec de la bière. Curieusement, l'un des rares ingrédients supplémentaires admises dans une baguette française classique est la farine de haricot.
La farine de blé contient beaucoup de sucres naturels, mais ils sont habituellement lié à la forme de molécules de glucides féculents. Lorsque les germes de blé dans le sol de printemps humide, les enzymes dans le grain commencent la conversion de ces amidons en sucres, pour alimenter la plante en croissance. Les mêmes enzymes sont déclenchés lorsque vous humidifiez la farine pour faire une pâte à pain, et - moment donné - se démêler les molécules de glucides, libérant les sucres et en améliorant considérablement la saveur du pain. Boulangers professionnels peuvent réfrigérer le pain du jour au lendemain, laissant les enzymes font leur travail dans un lent, lieu à basse température, mais le temps est cher. En conséquence, les boulangers en France et ailleurs utilisent d'autres techniques pour développer des arômes plus rapidement.
Une de ces techniques est d'ajouter de la farine de haricot à votre pain. Ajout de haricots pour améliorer la saveur semble étrange, mais ce n'est pas propre saveur des haricots qui compte. La farine de soja ou de fèves est riche en enzymes qui agissent de la même manière que ceux du blé, parce que ces haricots - comme le grain - sont conçus comme des entrepôts de nutriments pour une nouvelle usine. Il prend très peu de cette farine de haricot pour avoir un impact. En droit français, il est limité à 2 pour cent de la farine en poids, environ le même montant que la levure. Pour votre pâtisserie maison, c'est une cuillère à soupe ou deux pour la cuisson du pain.
Préparer votre pain normalement, mis à part l'ajout de farine de haricot, et vous verrez une amélioration modeste de la saveur et de la couleur de votre pain. Il aura des saveurs plus subtiles et complexes, et la croûte volonté brun à une teinte plus profonde. L'effet augmente si vous ralentissez la hausse du pain, soit en commençant par le froid plutôt que les éléments chauds ou par le réfrigérer pendant quelques heures. Une nuit de réfrigération qui est encore mieux, puisque, contrairement à un boulanger commercial, vous n'avez pas de pression économique de garder les choses rapidement. La hausse plus donnera à votre pain, un goût professionnel profonde et une distinctement riche, croûte rouge-or lors de la cuisson.
Si vous trouvez qu'il est difficile de trouver de la farine de haricots dans votre région immédiate, regardez pour le malt diastasique la place à un magasin d'aliments naturels, ou appelez boulangeries artisanales dans votre région et scrounge. Comme la farine de haricot, c'est une puissante source d'enzymes de digestion de l'amidon. L'utilisation d'un démarreur est une autre technique intéressante, que vous pouvez utiliser en conjonction avec tous les autres. La forme la plus simple de démarreur est juste un morceau de pain enregistrée de votre lot précédent. Intégrer dans la cuisson de votre prochaine journée - ou le congeler, pour un lot plus tard - et il sera infuser votre nouveau pain à la saveur profonde et la couleur d'une pâte bien vieilli.