May 4
Mayonnaise a un certain nombre de proches parents et les variations, de la vinaigrette César à la sauce hollandaise à base de beurre. Un condiment particulièrement piquante est aïoli, qui tire son goût puissant de l'huile d'olive de haute qualité et une concentration d'oeil-arrosage de l'ail frais. Comme la plupart des pansements mayonnaise style il est généralement fait avec un jaune d'oeuf cru à agir comme émulsifiant, mais ce n'est pas la seule - ou même la plus authentique - façon de le faire.
Aïoli et ses cousines régionaux, tels que les catalans "aïoli", ont une histoire longue et distinguée. Écrivain romain antique Pline l'Ancien était un administrateur de la Catalogne dans le premier siècle, et a écrit d'une sauce locale faite par battre l'ail dans une émulsion d'huile d'olive locale et un peu de vinaigre. L'ail ne fait pas un émulsifiant solide, mais le jaune d'oeuf ne. C'est pourquoi l'aïoli ne sont venus dans sa propre lorsque la technique de mayonnaise-faire moderne, incorporant les œufs, s'est répandue dans les 18e et 19e siècles.
Si vous souhaitez faire un aïoli sans jaune d'oeuf cru, essayez la technique traditionnelle. Il est généralement fait dans un mortier et un pilon de taille moyenne, mais vous pouvez expérimenter avec votre mélangeur, si vous préférez. Pound cinq ou six grosses gousses d'ail à une pâte dans le mortier, en ajoutant une pincée de sel. Goutte à goutte dans 1/2 tasse de savoureux huile d'olive extra-vierge, une goutte à la fois, en mélangeant bien dans la pâte d'ail. Si vous travaillez bien, l'huile vient finalement avec l'ail dans une pâte lisse. Il est difficile, même pour les chefs expérimentés, mais vous pouvez la pile du pont en votre faveur en martelant un petit morceau de pomme de terre bouillie dans le mélange. L'amidon de la pomme de terre permet de lier la sauce.
Il est possible de faire un bon aïoli selon la méthode traditionnelle, mais c'est aléatoire et l'émulsion fait qu'avec difficulté. La méthode de jaune d'oeuf est beaucoup plus fiable, mais la sécurité alimentaire exige une étape supplémentaire. Vous pouvez faire un aïoli sécurité avec les jaunes d'œufs pasteurisés dans le cas du réfrigérateur de votre supermarché, ou en achetant des oeufs pasteurisés dans la coquille et la séparation d'un jaune. Après avoir purée l'ail pour obtenir une pâte, ajouter le jaune d'oeuf et l'incorporer soigneusement. Verser 1 tasse d'huile d'olive dans le mélange en un mince filet, en fouettant vivement - ou avec votre appareil en marche - jusqu'à ce qu'il soit tout incorporé.
Il peut y avoir des moments où vous voulez une sauce artisanale soigneusement élaboré, et des moments où vous voulez juste une mayonnaise piquante à l'ail poinçon lourd. Sur ces dernières occasions, il n'est pas nécessaire de perdre son temps avec des œufs à tous. Plutôt que de faire vos aïoli à partir de zéro, écrasez l'ail en une pâte, puis fouetter dans une tasse de mayonnaise acheté en magasin. Incorporer 1/4 tasse de 1/2 tasse de bonne huile d'olive, l'amincissement de la mélange légèrement avec du jus de citron si elle est trop épaisse. Cette rapide substitut n'est pas vrai aïoli, mais c'est une alternative crédible si vous êtes pressé et que vous ne voulez pas vous soucier de la sécurité alimentaire.