July 23
Blancs d'œufs pasteurisés ne présentent pas de problème lorsqu'il est utilisé à la place de blancs d'œufs non pasteurisés. Les œufs ont huit fonctions de cuisson: fournir la structure, émulsionner, fournir levain, agir comme le shortening, fournir l'humidité, la saveur et la valeur nutritive, et ajouter de la couleur. seul blancs d'œufs ne pas ajouter la couleur, agissent comme un émulsifiant, ou fournissent des mesures de raccourcissement notable. Les blancs d'œufs peuvent être utilisés à la place des œufs entiers dans certaines situations, mais pas lorsque l'émulsification d'une huile et liquide est nécessaire. Les blancs d'œufs contiennent plus d'eau et pas de matières grasses par rapport à jaunes d'œufs, de sorte conversions devront être fait.
• Notez le nombre d'œufs entiers utilisés dans la recette.
• Multipliez ce nombre par 1,67 --- le poids moyen, en onces, pour un œuf entier sans la coquille. Écrivez la réponse vers le bas, cela est combien de blancs d'oeuf, vous devrez en substitution. Les blancs d'œufs pèsent 1 once, en moyenne.
• Multipliez le résultat par 0,13. Les blancs d'œufs ont environ 13 pour cent plus d'eau que l'œuf entier, vous devez donc déterminer le montant dont vous réduisez liquides.
• Notez la réponse. Ceci est la quantité de liquide, en onces, vous devez soustraire de la recette. Ne pas réduire les graisses et les huiles, que des liquides comme du jus ou de l'eau.
• Multipliez le poids total des œufs de 0,10 à trouver la teneur en sucre. Ecrire cette réponse vers le bas. Seulement faire cette étape si les œufs ont été gelés, et que vous avez lu l'étiquette des ingrédients. La plupart des produits congelés-œufs contiennent du sucre pour garder les œufs de se séparer. Ce montant devrait être soustraite de la recette.
• Réduisez la quantité de sucre inclus dans la recette de cuisson.
• Placer les blancs d'œufs dans un mélangeur avec un saladier ou le bol en acier inoxydable.
• Commencez à mélanger à faible vitesse pour éviter les éclaboussures. Vous pouvez ajouter une pincée de crème de tartre pour aider à maintenir un mélange stabilisé, mais cela n'a pas toujours nécessaire.
• Augmenter la vitesse du mélangeur et ajouter aucun assaisonnement ou de sucre si demandé dans la recette.
• Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes. Lorsque la console est sorti des blancs d'oeufs, les pics formés légèrement recroquevillent sur eux-mêmes. Elles sont appelées pics mous. En outre fouetter créera pics durs qui sont utiles dans une meringue.
• Incorporer ce mélange dans n'importe quel autre mélange de pâte, généralement composé d'un liquide, la graisse et de farine. Le pliage est réalisé par une action de coupe avec une spatule en caoutchouc. Tenant sur le bol de mélange, avec les deux mélanges ont versé ensemble à l'intérieur, coupés dans le milieu du bol avec la spatule comme coupe dans un gâteau puis en utilisant une action de ramassage du fond de la cuvette vers le haut pour "plier" le mélange ensemble. Ceci permettra de maintenir l'air mélangé dans les blancs d'œufs. L'air dans les blancs d'œufs sont piégés dans de petites bulles ou poches qui, lorsqu'il est chauffé, développez. Cela contribue à un produits de boulangerie levants, ou à la hausse, l'action.