August 30
Lorsque vous faire fondre le chocolat, l'humidité est votre pire ennemi. Si elle se glisse dans votre chocolat à un moment inopportun, il peut faire des ravages avec votre processus de fusion. Il est impossible de récupérer dans ce cas, mais il faudra un certain travail. Brûlant votre chocolat, d'autre part, vous obligera à recommencer à partir de zéro. Savoir comment éviter ces problèmes vous aidera à faire les créations en chocolat de vos rêves.
Chocolat fond à une température relativement basse de 88 degrés Fahrenheit. Lait et chocolat noir brûlent à 125 degrés Fahrenheit, et le chocolat blanc brûle à 120 degrés Fahrenheit.
Il existe deux principaux types de chocolat: le vrai chocolat et chocolat composé. Composé chocolat a pas de beurre de cacao en elle; à la place, il a shortening végétal, ce qui le rend très facile à travailler. Ce chocolat ne doit pas être trempé avant de travailler avec elle.
Chocolat Real possède trois sous-types: normal, couverture et ultra-couverture. «Couverture», comme autant de termes de cuisine, est le français. Il se traduit par «couverture», et qui est exactement ce qui est fait avec les types de chocolat qui ont ce mot dans leur nom. Ultra-couverture est le plus doux, mais il est aussi le plus difficile à faire. Les deux types de chocolat de couverture contiennent des niveaux élevés de beurre de cacao, alors que le chocolat normal contient une quantité relativement faible.
Chocolat saisis est provoquée par l'introduction d'humidité indésirable après le processus de fusion a commencé. Si une recette pour le chocolat à fondre en même temps que d'autres ingrédients (peut-être du beurre ou de la crème), ils doivent être fondus ensemble pour éviter ce problème. Lorsque votre chocolat saisit, ce qui était auparavant lisse et soyeux devient instantanément dur et granuleux et regarde positivement appétissant.
Chocolat surchauffé est instantanément reconnaissable --- quand il arrive, votre chocolat commence à se séparer en morceaux de cacao et d'or, le beurre de cacao liquéfié. Les bits de cacao commenceront probablement aussi à brûler.
Chocolat composé a été créé pour avoir aucun des problèmes mentionnés ci-dessus, mais dans la plupart des cas, il sacrifie goût pour la facilité d'utilisation. Vous devez essayer de voir qui vous préférez le chocolat.
Ne laissez pas votre chocolat à entrer en contact avec l'humidité comme vous fondre. Si elle trempe sur un bain-marie, assurez-vous que votre bol couvre complètement la casserole d'eau chaude. De cette façon, la vapeur ne peut s'échapper et encrasser votre fusion. Assurez-vous que tous les ustensiles de cuisine qui entre en contact avec votre chocolat soit complètement sèche. Si vous utilisez des moules, assurez-vous que ceux qui sont à sec ainsi.
Utilisez un thermomètre de chocolat à suivre de près la température de votre chocolat que vous faites cuire. Si vous faites cela, vous serez à court pratiquement aucun risque de surchauffe.
Vous pouvez enregistrer chocolat saisi en ajoutant plus de liquide à elle. Cependant, il ne serait pas approprié pour la création de revêtements de chocolat dur, tels que les fraises enrobées de chocolat ou des gâteaux enrobés de chocolat dur. Il ne sera pas aussi uniformément lisse et brillante comme du chocolat non saisi sera, même si vous parvenez à le sauver.
Une fois le chocolat surchauffe est passé dans la phase de combustion, il ne peut pas être sauvé. Recommencer avec un nouveau lot.
Le chocolat est très sensible aux saveurs et odeurs fortes. Voilà pourquoi il est essentiel d'utiliser une spatule en caoutchouc que vous réservez en particulier pour travailler le chocolat. Cuillères en bois absorbent les saveurs des aliments auxquels ils sont habitués, donc ils ne devraient jamais être utilisés pour le chocolat --- sauf si vous aimez le chocolat qui a un goût de bœuf ragoût de la nuit dernière.