March 5
Même si le boeuf haché qui était rouge vif à la boucherie a viré au brun dans votre réfrigérateur, il est pas nécessairement mauvais. Tous les animaux à sang chaud ont certains pigments naturels dans la viande qu'ils produisent, et ces pigments peuvent changer sans indication de détérioration. Ceci est en grande partie en raison de l'exposition et de la pression d'oxygène, ce qui explique pourquoi empilement votre viande est un moyen relativement fiable de changer sa teinte rouge à quelque chose de plus sombre et brun.
Chaque animal à sang chaud a une protéine appelée myoglobine dans son corps, et que lorsque la protéine est exposée à l'oxygène, il devient oxymyoglobine. Oxymyoglobine est ce qui donne de la viande crue sa couleur rouge vif, mais sans exposition à l'oxygène, le changement de couleur ne se produit pas. Ceci est la raison pour laquelle lorsque vous brisez une grande partie de la viande hachée, l'extérieur est rouge vif, mais l'intérieur peut être un gris terne ou brun - il n'a pas été oxygéné, il n'a pas développé le pigment qui vous généralement associer avec de la viande crue.
Viande empilement peut changer sa couleur parce que d'un autre processus chimique qui a lieu: oxydation. Dans ce cas, l'oxydation a lieu parce que la viande est exposée à un faible niveau de pression partielle de l'oxygène comme un résultat direct de l'empilement. Le processus d'oxydation se la fois la myoglobine et oxymyoglobine dans un troisième pigment appelé metymyoglobin, qui fait le tour de la viande brune.
Bien que la couleur de la surface rouge cerise créée par oxymyoglobine indique un morceau idéal de la viande, cela ne signifie pas que les changements de couleur indiquent toujours la détérioration. Le changement de couleur causé par l'empilement de la viande, par exemple, ne signifie pas nécessairement que votre viande a mal tourné - il est tout simplement un changement superficiel en pigment provoquée par une réaction chimique. La viande qui est brun ou a commencé à brunir, soit à la surface ou à l'intérieur, ne sont pas nécessairement dangereux pour cuisiner et manger.
Un changement de couleur en elle-même ne signifie pas que votre viande est gâché, mais il peut être le premier indice que vous pointe vers d'autres indicateurs plus fiables. Par exemple, si votre viande est visqueuse ou collante, ou si elle a développé une odeur nauséabonde, il a probablement commencé à gâter, et vous devriez jeter. Vérifiez l'emballage pour une indication de son âge, aussi bien. Par exemple, l'USDA recommande que vous figer ou préparer la viande hachée dans les deux jours de l'amener à la maison.