February 27
Crème contient des molécules de graisse et d'eau. Lorsque mûri et cisaillé, les particules de graisse se combinent pour former une émulsion avec une partie des particules d'eau. Cette émulsion est appelée beurre.
La crème est composée de particules de graisse en suspension dans l'eau. Lorsque la crème est agitée, elle est convertie en une émulsion de particules d'eau en suspension dans la graisse. L'émulsion qui se produit entre la graisse et l'eau dans la crème provoque beurre de forme.
Crème passe par deux étapes comme il se transforme en beurre. Tout d'abord, la crème est affiné. Dans un cadre commercial, la crème est porté à la bonne température par étapes. À la maison, la crème est à température ambiante. La maturation provoque une membrane à se former autour des globules de graisse avec une couche de particules de matière grasse cristallisées derrière la membrane.
Secouer la crème, un processus connu sous le nom cisaillement, brise les membranes qui retiennent les cristaux de graisse. Les cristaux de graisse fusionnent et forment des grumeaux. En outre le cisaillement provoque des globules gras de plus à réunir et séparer de l'eau et des protéines qui reste après que la graisse a été enlevée. Avec continue de secouer les globules de graisse forment une seule touffe de beurre. La partie aqueuse qui reste est le babeurre.