February 4
Cannoli sont des pâtisseries siciliennes traditionnelles construites sur des textures contrastées. Un tube de pâte frit croustillant renferme une crème épaisse. Si la crème est trop mince, il va ruiner l'ensemble du dessert. Si vous comprenez les causes de crème liquide cannoli, vous pouvez éviter ce problème, ou récupérer votre crème avant de remplir les coquilles.
Ricotta est la base de la crème de cannoli classique. Les recettes traditionnelles siciliennes appellent à la ricotta de brebis, qui est plus riche que celle faite avec du lait de vache. Si votre épicerie ne porte la ricotta de vache, l'égoutter avant de faire de la crème cannoli. La meilleure façon de vous assurer que vous avez vidé la ricotta complètement est d'envelopper la ricotta dans une couche ou deux de gaze. Attacher avec une corde pour former un faisceau. Suspendez le faisceau de ricotta à partir d'une chaîne sur un bol et laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Si vous êtes pressé par le temps, envelopper la ricotta dans une mousseline et presser autant de liquide que vous le pouvez.
Quelques recettes de cannoli appellent à la crème, le mascarpone ou fromage de chèvre à pâte molle. Ces ingrédients ajouter à la teneur globale en humidité de votre crème de cannoli. Si vous ajoutez la crème, pensez à fouetter en neige, puis le plier en la ricotta. Cela permettra d'alléger la structure globale de la crème. Battre l'air dans la crème aide également à conserver l'humidité, empêchant sogginess. Si votre recette demande de mascarpone ou du fromage de chèvre, recherchez les variétés à faible humidité et les égoutter comme vous le faisiez la ricotta.
Si votre recette préférée de cannoli appelle plusieurs ingrédients humides, et vous n'êtes pas sûr que la vidange de l'eau supplémentaire sera suffisant pour garder la crème de devenir liquide, ajouter une enveloppe de gélatine sans saveur. La gélatine va se lier à l'eau supplémentaire, donnant la crème de cannoli une texture plus ferme sans altérer la saveur. Vous aurez besoin de "bloom" ou ramollir la gélatine avant de l'ajouter au mélange de crème. Si votre recette demande de crème épaisse, chaude 1/2 tasse de crème et saupoudrer la gélatine sur elle. Laissez reposer pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que la gélatine est doux, puis mélanger la crème et la gélatine dans la ricotta et d'autres ingrédients.
Si vous avez déjà mélangé votre crème de cannoli et il est trop liquide pour remplir les coquilles, tout est perdu. Vous pouvez essayer quelques trucs pour sauver la crème de cannoli aqueuse. Si vous ne me dérange pas un remplissage doux, mélanger une cuillerée ou deux de sucre glace, ajouter un peu à la fois jusqu'à ce que vous obtenez la consistance souhaitée. Si vous préférez un remplissage plus traditionnel, moins sucré, drainer l'excès de liquide à travers une étamine, puis ajouter la ricotta plus bien drainé ou fromage mascarpone raide. Si tout le reste échoue, vous pouvez renforcer votre crème de cannoli en ajoutant une petite quantité de farine d'amande. Cela altérer le goût de votre cannoli, mais vous aimerez les nuances noisette.