April 6
Avant de se rendre au magasin pour ramasser un peu de boeuf, vous devez savoir ce que vous voulez. Chacune des coupes primaires sur le boeuf divise la viande en petites sections, qui sont ensuite divisés en de plus petites quantités d'emballage. La coupe de la viande de bœuf détermine la tendreté et la saveur de la viande. Chaque morceau de viande est plus savoureuse et tendre à la cuisson correctement.
La section de mandrin, situé sur l'omoplate avant, court à partir du cou à la cinquième côte de la vache. Il est un domaine extrêmement exercé et, par conséquent, contient une grande quantité de tissu conjonctif appelée collagène. Pendant le processus de cuisson, ce collagène se fond dans la viande fournir plus de saveur. Les meilleures méthodes de cuisson pour cette section comprennent lente, la chaleur humide comme ragoût, braiser ou rôtir. Les coupes de cette région comptent parmi les meilleures steaks de lame, rôti de palette, des steaks de fer plat et les côtes du mandrin.
La coupe primaire thoracique est la sixième à la 12e côtes. Cette coupe est légèrement plus tendre que les réductions de serrage, et est meilleur pour griller, griller et rôtir. De cette pièce, vous obtenez des entrecôtes de l'œil, côtes rôtis oculaires, côte de bœuf, rack de côtes et les côtes courtes. Les longues côtes de dos complets peuvent ne pas avoir beaucoup de viande, mais sont extrêmement tendre quand grillé.
La coupe de longe produit d'autres zones plus petites. Ce sont la longe courte, filet, faux-filet, faux-filet bas et de haut de surlonge. La longe courte est la 13e côte et le bas du dos, mais pas les hanches vers l'arrière. Ces réductions peuvent être sautés, frits, grillés ou grillés. C'est l'emplacement de la plupart des coupes tendres de viande de bœuf. Ces réductions n'ont pas la saveur des autres coupes plus sévères, mais doivent être cuits par la cuisson ou la cuisson au gril, vers le côté rare, pour ne pas trop cuire la viande.
Le muscle de filet est sous la longe haut musculaire et atteint la coupe de surlonge. Il se termine en une pointe et contient le filet mignon rôti et le steak de filet. L'aloyau et le T-bone deux contiennent certains des meilleurs muscle de la longe et le filet, avec le T-bone est tranché mince.
coupes de surlonge sont plus savoureux que longe courte, mais pas en tant que monnaie. Les coupes de ce domaine comprennent cul bas, haut de surlonge, des travers-bancs et tri-tip. Ces coupes tendres de goût de boeuf mieux quand grillé, grillés ou poêlée.
Cette section est l'extrémité arrière de la vache dont la jambe arrière. Cuisiner avec ce domaine est le meilleur enregistré pour humide, cuisson lente comme frémissante et braiser. Cette section fournit rôti de ronde, bas, haut de ronde, des yeux, bout rond et le boeuf haché.
Cette viande contient du tissu conjonctif dans le plus entier de vache. La viande est intensément savoureux et idéal pour toute méthode de cuisson lente. Le collagène qui fond au cours du processus de cuisson aide aussi à épaissir le ragoût et faire un bouillon savoureux.
Une coupe difficile, cette viande est mieux utilisé dans les soupes et les ragoûts et autres méthodes de cuisson longue. La saveur riche ajoute le bouillon et les stocks, et la viande est grasse mais difficile. La poitrine est surtout connu pour la fabrication de corned-beef.
La section de flanc est extrêmement maigre de boeuf utilisé pour faire des bavettes. Cette viande musculaire est mieux pour les brochettes ou en fines tranches à l'encontre de Londres griller. La viande de rabat est couramment utilisé dans la cuisine mexicaine et chinoise par couper la viande en lanières minces.