August 19
Le département américain de l'Agriculture (USDA) estime que les Américains mangent environ 60 livres ou 27,22 kg, la viande de bœuf chaque année. Le boeuf terme, toutefois, comprend une large gamme de coupes et de préparations de viande, y compris les différentes qualités de la viande hachée de boeuf, la torréfaction, les abats et une variété de steaks. Bien que les deux sont considérés comme des coupures de grillades de qualité qui nécessitent peu d'attendrissement, T-bone et meilleurs steaks sont tranchés à partir de différentes parties de l'animal et varient en apparence, le goût, la qualité et la nutrition.
Un boucher coupe un T-bone steak de la longe courte, une section au centre de l'arrière de la Mini ou de la vache carcasse. Derrière la section de la longe courte de la carcasse, mais en face de la section ronde ou croupe, est la hanche ou la section de surlonge. Le haut de surlonge steak coupé du centre d'appel d'offres de la section de surlonge.
Comme son nom l'indique, le T-bone steak a un os en forme de T en ce qui sépare une bande mince de top loin d'une petite portion de filet. Le haut de surlonge steak est désossé, arrondie et oblongue, tandis que le T-bone steak est à peu près de forme triangulaire.
En termes de tendresse, le persillage et le goût, raccourcis de longe de bœuf sont considérés comme les viandes de qualité supérieure que les réductions de surlonge, et le prix reflète généralement cette différence. Boucheries taillent la longe courte dans des réductions coûteuses et un restaurant de qualité, comme New York steak, filet mignon, Porter House et T-bone steak. Le faux-filet, qui est plus proche de la croupe musclée, est plus difficile que la longe courte, bien que le haut de surlonge bifteck est considéré comme le plus tendre de toutes les coupes de surlonge.
En général, les coupes de longe courts comme T-bone steaks ont moins de protéines, plus de calories et plus de matières grasses que les réductions de surlonge comme le haut de surlonge steak. En fait; meilleurs steaks de surlonge considérés comme des "extra maigre" selon les directives de l'USDA, qui signifie que chaque 3,5 oz (99.22g) portion contient pas plus de 5 g de gras total, 2 g de gras saturés et 95 milligrammes de cholestérol. Le Conseil de boeuf des éleveurs de bovins et Beef Association nationale des éleveurs de bovins répertorie un 3 oz (85.05g) servant de haut de surlonge comme ayant 1.9gs de gras saturés et 4,9 g de gras total, par rapport à la 3g de gras saturés et 8,2 g de gras total dans la même taille T-bone steak.