Était-il pas de la magie d'émulsions, il n'y aurait pas des œufs Benedict, truffes au chocolat ou la crème glacée. Une émulsion résulte de la combinaison de deux liquides non miscibles ou incompatibles, telles que l'huile et l'eau, lorsque l'on disperse dans l'autre. Un liquide est divisé en gouttelettes et est connu en tant que phase dispersée. L'autre liquide entoure les gouttelettes et est connu en tant que phase continue. Un émulsifiant contribue à la phase dispersée reste sous forme de gouttelettes réparties uniformément dans la phase continue, ce qui rend l'émulsion homogène. Les caractéristiques d'un bon mensonge alimentaire émulsifiant dans sa composition moléculaire.

Caractéristiques scientifiques de émulsifiants Foods

Pour un émulsifiant pour assurer la stabilité, il faut abaisser la tension de surface globale de l'emulsion. Des particules de la phase dispersée se disposent naturellement à minimiser tout contact avec la phase continue, ce qui expose le moins de la surface spécifique et la formation d'une seule masse - sur cette attraction des particules est connue comme la tension de surface et conduit à la séparation de la phase dispersée à partir de la phase continue. Pour abaisser la tension de surface, d'un émulsifiant alimentaire doit être partiellement soluble dans l'eau et partiellement soluble dans la graisse. Les molécules d'émulsifiant alimentaire entourent les particules, ce qui provoque les particules se repoussent mutuellement pour résister à la pression et sans séparation physique de plus en une seule couche.

Aliments Loi lécithine comme émulsifiants contenant

La lécithine est un émulsifiant naturel qui se trouve dans les jaunes d'œufs, les produits laitiers, les céréales et le soja. Il est un mélange complexe de lipides, également connu en tant que "phospholipide", qui a une queue de graisse compatible tête et compatible avec l'eau, ce qui lui permet de se lier à la fois avec de l'eau et de la graisse. Bien que l'addition d'un jaune d'oeuf à une recette fonctionne comme un agent émulsifiant, la lécithine extraite se trouve sous forme de poudre, de granules et de liquide.

Les aliments contenant des protéines loi comme émulsifiants

Les protéines contiennent de grandes chaînes d'acides aminés qui ont un certain nombre de FAT différent et régions compatibles avec l'eau. Longue structure d'une protéine agit comme une corde qui relie la graisse et l'eau. Émulsifiants protéiques communs se trouvent dans le jaune d'oeuf et la caséine, les protéines comme dans le lait et la crème.

Émulsifiants Vs. Stabilisateurs

Bien que des émulsifiants sont critiques, des stabilisants doivent également être utilisés pour former une émulsion avec succès. Aliments de stabilisation comprennent ceux qui sont riches en protéines, les amidons ou de gommes. Les molécules de ces aliments obtenir de la manière de les particules dispersées et de les dissuader de se reconnecter. Stabilisateurs communs incluent la pâte de tomate et la moutarde.