March 8
Les matières grasses sont des ingrédients clés de la cuisson, car ils attendrir frappeurs et les pâtes. Comme une forme de graisse qui reste liquide à la température ambiante, les huiles sont parfois appelés dans la cuisson des recettes plutôt que des graisses solides tels que le beurre et le shortening. Choisir les bonnes huiles pour la cuisson nécessite la recherche de produits étiquetés «expulseur» ou, mieux encore, «pressée à froid».
Broyage des noix et des graines de plantes, plutôt que d'utiliser la chaleur, la pression et produits chimiques, produit des huiles "de tourteaux de pression". huiles Ejecteur peuvent être affinés ou non raffiné. Huiles marquées "pressée à froid" sont mieux pour de nombreuses applications parce que l'huile a été chassé dans un processus thermique contrôlé qui permet de préserver l'arôme, la saveur et des nutriments. Beaucoup de cuisiniers cherchent des huiles produites à partir de plantes de culture biologique afin d'éviter les contaminants tels que les engrais, pesticides, herbicides ou fongicides.
Boulangers regarder pour les huiles qui ont saveurs douces ou pas à ajouter les produits de boulangerie. L'huile d'olive lumière, qui est tirée de la deuxième ou troisième pression de la récolte des olives, peut être utilisé dans la cuisson, comme son goût et son arôme sont plus doux que celui de l'huile d'olive extra vierge. Huiles végétales telles que l'carthame et de canola sont aussi préconisés pour leur saveur douce.
Les huiles sont utilisées dans la cuisson principalement pour leur capacité lubrifiante. Comme un liquide, manteaux de pétrole particules de sucre et de farine pour permettre un mélange plus facile, temps de mélange inférieurs, et pâte lisse. Utilisation de l'huile dans la cuisson donne frappeurs un peu plus de tolérance pour le stress de mélange, et de l'huile conserve également la pâte de coller à moules de cuisson. Recettes qui n'utilisent pas beaucoup d'huile nécessitent généralement plus revêtement de graisse, comme le shortening, dans la préparation des plats de sorte que la pâte ne sera pas s'accrocher.
graisses liquides, même des huiles de tourteaux qualité, se comportent différemment dans la cuisson de la chimie des graisses solides font. Par exemple, il n'est pas possible de remplacer l'huile de beurre fondu dans une recette, parce que le beurre contient des solides laitiers de base que définies qu'après une pâte au four: et refroidi. L'huile peut être liquide beurre fondu comme, mais il n'a pas les mêmes ingrédients, de sorte qu'il ne sera pas attendrir la pâte comme le beurre et le shortening faire.
Parce que l'huile est tellement plus facile à utiliser, étant un liquide coulant, boulangers débutants sont souvent tentés de remplacer les graisses solides dans une recette avec de l'huile. La substitution d'une graisse liquide pour un solide ci est un erreur majeure de cuisson, car le remplacement aura une incidence sur la texture et le goût de la recette. Une règle de cuisson de base est de substituer solide pour solide, tels que le beurre de raccourcir ou un liquide pour le liquide, comme l'huile de canola pour l'huile végétale, pour s'assurer que le produit de boulangerie sort à droite.