November 29
De tous les amidons utilisés comme épaississants dans les cuisines du monde, tapioca pourrait être le plus insolite. Il est généralement vendu sous forme de petites «perles» ou de granulés, qui se transforment en boules gélatineuses qui donnent tapioca et de style asiatique "bubble tea" leur caractère distinctif. Bien que le tapioca est généralement servi froid dans ces applications, il doit être cuit pour créer la bonne texture.
Amidons crus tels que de la poudre de tapioca ont seulement une capacité minimale pour épaissir des liquides par absorption d'eau. C'est très bien si vous voulez faire de la pâte, mais un simple mélange d'amidon et de liquides froids est granuleuse et désagréable sur la langue. Si vous prenez ce même mélange d'amidon et de liquide et ajoutez la chaleur, la structure des changements de l'amidon. Ses molécules ouvrent et se détendre, la dispersion à travers le liquide et la formation de liaisons lâches, comme un filet de poisson en trois dimensions. À des températures comprises entre 126 et 150 degrés Fahrenheit, la maille allongée de molécules d'amidon devient ferme et retient le liquide, créant un gel.
Tapioca est fait à partir des racines de manioc ou de manioc, un tubercule féculent qui est un aliment de base dans les pays tropicaux, comme les pommes de terre et le riz sont ailleurs. L'amidon de tapioca raffiné est un épaississant efficace, comme l'amidon de maïs ou d'arrow-root, et produit une sauce bien clair. Malheureusement poudre de tapioca a une texture légèrement filandreuse que de nombreux convives trouvent désagréables, il est généralement roulé dans de petits granules ou «perles». Ceux-ci fournissent un épaississement, mais deviennent également un élément dans le plat fini.
Pour préparer votre tapioca, mélanger les perles dans un liquide froid, puis chauffer doucement. Par exemple, vous feriez tapioca en agitant les perles dans du lait sucré avec un soupçon de vanille ou d'autres arômes. Si vous ne voulez pas l'effet épaississant, mais seulement les perles finis, les faire cuire séparément dans un liquide approprié, tel que le thé ou de l'eau sucrée. Égoutter et rincer les perles cuites et les ajouter à votre thé glacé ou autre boisson.
Tapioca instantanée est assez différente de la variété standard. Riz étuvé ou rapide comme un mélange de farine de sauce, ces granulés sont chauffés au point de devenir un gel et à nouveau, puis déshydraté. Quand ils sont mélangés avec un liquide chauffé, ils absorbent rapidement l'humidité, ils ont besoin de se réhydrater et de créer des perles gélifiées entièrement. Tapioca instantané n'a pas tout à fait la texture de tapioca classique entièrement cuit et n'est pas aussi forte un épaississant, mais c'est rapide et pratique pour quand le temps est un facteur.