April 10
Pour un tel pain étages, pumpernickel a un nom plutôt ignoble. Un composite des mots allemands "pumpern" pour briser le vent et "nickel" pour gobelin, son nom l'indique une mauvaise digestion. Malgré son surnom lugubre, sombre saveur de chocolat de pain de seigle et arôme terreux lui a valu une place qui lui revient dans les épiceries fines haut de gamme et boulangeries artisanales où il peut être fait dans un Vieux Monde ou un style Nouveau Monde.
Pumpernickel allemand traditionnel était un pain simple, dense fait avec seulement deux ingrédients: le seigle et l'eau. Farine de seigle a été bouillie ou trempé dans l'eau pendant plusieurs heures jusqu'à ce que les grains tendres. Après la farine de seigle a été élaboré dans le mélange, la pâte a été cuite lentement dans un moule avec couvercle pour un maximum de 16 heures. Comme le pain cuit à la vapeur, le seigle pasteurisé et caramélisé, donnant le pain une longue durée de conservation, une couleur profonde de chocolat, et sa saveur sucrée caractéristique.
C'était peut-être un manque de ressources ou peut-être un désir nouveau monde de rompre avec la tradition, mais quand la recette du pain de seigle noir a traversé l'océan en Amérique, elle a changé. Alors que la farine de seigle est restée un ingrédient clé, la farine de blé est devenu un compagnon commun. Boulangers plus invoqués vapeur d'augmenter lentement et caraméliser le pain, mais utilisés levure ou levain loft, et des ingrédients tels que le cacao, le café et la mélasse à tourner pumpernickel une couleur brun foncé. Le résultat a été, un pain doux léger parfois assaisonné de cumin, oignons, noix ou des raisins secs.
Si vous faites la version allemande ou américaine de pain de seigle, farine de seigle reste un élément essentiel. Une bonne source de fibres, de seigle est une céréale ressemblant blé en apparence. Vendu sous de nombreuses formes - grains entiers, repas, craquelées, et comme la farine - elle contient moins de gluten que le blé. L'élasticité plus faible résultant rend pumpernickel à base de farine de seigle, un pain dense que la farine de blé en mélange.
Pain de seigle noir américain repose généralement sur la farine de pain à donner le pain plus de structure. farine de pain a eu beaucoup de son amidon retiré, ce qui en fait un ingrédient de plus grande gluten. La forte teneur en gluten fonctionne à votre avantage en tant que boulanger. Gluten - un mélange de protéines - devient élastique lorsqu'elle est mélangée avec de l'eau. Comme vous le malaxez la pâte, elle devient plus forte, enfin le développement de la force nécessaire pour piéger les bulles de fermentation créés par la levure ou le levain. Cette interaction entraîne la pâte lève.