October 21
pain au levain utilisé pour être juste "pain" avant la production commerciale de la levure. Cette technique de culture de bactéries et de levures indigènes séculaire pour aider à recueillir et fournir du pain, une saveur piquante aigre était la façon pains levés ont été produits à l'origine. bactéries Lactobacillus sont les étoiles derrière levain, mais une fois qu'ils ont fait leur travail de prêter la saveur et la hauteur, ces bactéries copieux sont tués dans le processus de cuisson.
bactéries du genre Lactobacillus sont cultivées dans une culture de départ pour la fabrication de levain et de fournir l'action de levage de pain en l'absence de levure commerciale. Une culture de levain est réalisé par un mélange de farine et l'eau et en les laissant fermenter à la température ambiante jusqu'à ce que des bulles et étendu. En utilisant soit des bactéries présentes dans l'environnement de lactobacilles ou une souche produit commercialement des bactéries, ce départ est alors ajouté à la pâte et a permis d'augmenter à la suite de créer un pain aigre saveur acidulée.
bactéries Lactobacillus peuvent vivre jusqu'à des températures de 138 degrés Fahrenheit. Au-dessus de cette température, les bactéries meurent. Parce que la plupart des pains sont cuits jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 210 F, bactéries Lactobacillus présents dans le pain au levain sont morts et incapables de se reproduire encore une fois que le pain est cuit. En ce point, les bactéries ont déjà fourni le pain à la fois avec levain naturel et la signature goût amer.
Parce que les bactéries Lactobacillus meurent quand le pain est cuit, il est important de sauver une partie de votre culture de démarreur lorsque la fabrication du pain au levain pour vous permettre de faire votre prochain pain. Après avoir retiré le montant nécessaire pour le lot actuel de pain, nourrir votre culture avec de la farine et de l'eau pour lui permettre de se reproduire et se prête pour votre prochaine miche de pain. Rangez votre culture dans une zone avec des températures autour de 50 F pour le levain meilleur goût.
Lactobacillus en direct et d'autres bactéries probiotiques peuvent avoir des avantages pour la santé. Bien sûr, le processus de cuisson tue les bactéries. A cette époque, cependant, les bactéries ont déjà créé acide lactique, ce qui permet les vitamines et les minéraux présents dans la farine pour être plus facile à digérer. Le processus de fermentation permet de neutraliser les phytates présents dans la farine qui inhibent l'absorption dans les pains à la levure et permet également l'index glycémique global de pains au levain inférieurs, ce qui réduit le pic de votre corps dans la production d'insuline après avoir mangé.