February 10
Cabillaud et l'églefin sont proches parents, à la fois d'une manière scientifique et culinaire. Au cours des siècles, leur prête disponibilité - et beaucoup maigres jours de jeûne de l'Église catholique - placés doux, poissons à chair blanche fermement dans le courant de la cuisine occidentale. Soit la morue ou l'aiglefin peuvent être utilisés avec succès dans la plupart des recettes appelant pour le poisson blanc, mais il existe des différences entre eux.
Haddock et la morue font tous deux partie d'une grande famille de poissons d'eau froide, qui comprend également la lingue, merlu, la goberge et d'eau douce de la lotte. Ils trouvent en haute mer dans la plupart de l'Atlantique Nord, avec l'églefin vivant dans les eaux profondes et la morue en plein essor plus au nord. Ils partagent une anatomie très similaire - ils sont difficiles à distinguer quand écorché - si la morue sont généralement le plus grand des deux. Ils sont facilement identifiables quand tout, car la morue a une peau brun-vert moucheté avec une ligne pâle allant de la tête à la queue. Haddock sont noirs et gris, avec une ligne noire plutôt que blanc, et une tache foncée distinctif dessus de leurs nageoires dorsales.
Les deux cabillaud et l'églefin sont maigre, ferme, poissons à chair blanche, mais ils ne sont pas identiques du point de vue de la cuisinière. Filet de cabillaud a tendance à être plus épais et plus ferme, et il a une saveur propre doux. Haddock est un peu moins blanc et est plus savoureux que la morue; il est généralement en plus minces, les parties plates. Une exception est l'aiglefin "reins", une partie épaisse et un peu cylindrique coupé du dos du poisson. Haddock est généralement plus doux de texture et plus fragile que la morue, surtout pendant les mois d'été.
Cabillaud et l'églefin sont interchangeables dans de nombreuses recettes, mais chacun a ses points forts. Généralement plus petits, plus minces filets d'aiglefin de cuire rapidement, ce qui les rend aptes à la chapelure et cuisson à la poêle ou voies de fait et de friture. Dalles épaisses de filet de morue sont meilleurs pour la cuisson, la cuisson au gril ou à la poêle brûlante-, car leur profondeur supplémentaire donne du temps pour que la surface brune avant la chair tendre l'intérieur cuit trop. Cod doit être huilé avant la cuisson au gril ou griller; sinon, sa chair maigre sèche dans la chaleur intense. Soit le poisson est adapté à la cuisson et les ragoûts, avec l'aiglefin apporter plus de saveur, mais la morue tenant sa meilleure forme.
Avant l'avènement de la réfrigération, les poissons ont été salés et séchés afin de les préserver pour l'expédition et le commerce international. Cod avait un net avantage sur l'aiglefin, prenant ainsi à la fois le salage et le séchage. En conséquence, de nombreuses recettes traditionnelles appellent à la "baccala" bien-aimé ou "baccalao," et que la morue salée vont faire. Il doit être trempé au préalable pour éliminer l'excès de sel, puis doucement mijoté jusqu'à tendreté. Tarifs de texture plus délicate de l'aiglefin mal quand salés, mais son riche faveur est superlatif quand légèrement saumuré et fumé. Haddock fumé peut être servi tel quel ou incorporé dans les trempettes, tartinades, de mousses ou de casseroles.