May 21
Il ne nécessite pas un grand effort d'imagination pour croire que les pêcheurs ont mangé leurs prises invendus à dîner pour aussi longtemps que il ya eu des pêcheurs. Étirement frugalement que des restes de poisson en le tournant dans la soupe est une étape tout aussi évident, et les régions côtières dans le monde entier vantent leurs propres soupes de fruits de mer distinctifs. Les différences entre les plats étroitement liées - comme la bouillabaisse française et la cioppino de Californie du Nord - peuvent parfois être difficiles à quantifier.
Bouillabaisse est originaire de Provence, sur la côte sud de la France, et est particulièrement identifié avec la ville portuaire historique de Marseille. Cioppino est de même identifié à San Francisco, un bout du monde, mais c'est trompeur. Le plat est originaire de pêcheurs de la côte ligure en Italie - en bordure de Provence - transplanté dans le 19ème siècle au climat rassurant similaire de la Californie. Ils ont adapté leurs propres traditions de "burrida" et "zuppa di pesce" à une nouvelle gamme de produits de la mer Pacifique, la création d'un plat familier mais distinctif.
Malgré leur étroite ressemblance de famille, la cuisine technique constitue une distinction claire entre cioppino et bouillabaisse. Les deux commencent de la même manière, en faisant un bouillon riche en fruits de mer, tomates et aromates, mais il ya une étape supplémentaire dans la construction de la bouillabaisse. Une fois que le bouillon est prêt et le poisson cuit, le poisson est retiré du pot et réservé. Une bonne portion de l'huile d'olive est ajouté, puis le bouillon est bouilli follement - probablement la racine du mot "bouillabaisse" - pour émulsionner l'huile dans le bouillon. Ceci, avec le safran utilisé comme arôme, contribue à donner son aspect le bouillon typiquement d'or.
Bouillabaisse moderne a été affinée par des chefs locaux au début du 19e siècle, la transformation d'un plat paysan rustique dans une spécialité régionale fier. La version canonique doit contenir une poignée de poissons de la Méditerranée spécifique, y compris le congre, saint-pierre et le poisson scorpion redoutable prospectifs ou "rascasse". Tant qu'ils sont présents, restaurateurs individuels sont libres d'empiler le bol haut avec des homards, langoustines ou autres fruits de mer cher et accrocheur. Cioppino est moins formelle et plus fidèle à ses racines ouvrières, en s'appuyant sur la règle séculaire de «utiliser ce qui est disponible." L'exception à cette règle est le crabe dormeur, un ingrédient must-have dans toute cioppino. Comme avec la bouillabaisse, les versions de luxe comptent sur le homard, moules et ingrédients haut de gamme similaires pour l'attrait visuel supplémentaire.
Piquant, aromatique et inimitable, le safran est indispensable à tout bouillabaisse. Il est généralement complété par le fenouil et le zeste d'orange, deux saveurs méditerranéennes tout aussi caractéristiques. Cioppino, encore une fois, est moins formel. Il peut et souvent ne utiliser ces saveurs, mais aucun n'est en particulier canonique. Comme la bouillabaisse, sa saveur commence avec des oignons et de l'ail, mais cioppino contient généralement poivrons ainsi. Le vin est une autre caractéristique. Cioppino comprend généralement vin - traditionnellement rouge, mais le blanc est parfaitement acceptable - mais c'est un ingrédient controversé dans la bouillabaisse. Une dernière différence vient à la table. Bouillabaisse s'accompagne de croûtons grillés répartis avec de la rouille, une sorte de mayonnaise épicée.