February 15
Meringue est une garniture de dessert populaire fait de fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre. Il est couramment utilisé pour compléter les tartes et autres desserts et de faire des coquilles extérieures nettes pour divers plats sucrés. Il existe deux principaux types de meringue: durs et mous. Dur meringue nécessite deux fois le sucre en poids comme les blancs d'œufs, tandis que la meringue souple nécessite un poids égal des deux ingrédients. Il existe plusieurs méthodes différentes utilisées pour faire la meringue, y compris suisses, italiens et français, mais partagent toutes les techniques de préparation similaire.
Les blancs d'œufs sont plus faciles à séparer alors qu'ils sont froids, mais plus facile à fouetter pendant qu'ils sont à la température ambiante. Pour de meilleurs résultats, séparer les blancs des jaunes dès que vous retirez les œufs du réfrigérateur. Placez-les dans un petit bol et laissez-les reposer pendant 30 minutes avant de battre. Vous pouvez également placer le bol contenant les blancs d'œufs dans un grand bol d'eau chaude pendant environ 10 minutes si vous êtes pressé par le temps. Cette procédure se traduira par un plus grand volume lors de la meringue.
Pas même une tache de minutes de jaune devrait être autorisé à contaminer les blancs d'oeufs. Cela permettra d'éviter les blancs de l'écume comme ils le devraient. Une technique efficace consiste à utiliser trois bols différents tout en séparant les oeufs. Placez les jaunes dans un bol et les blancs dans un autre, un à la fois. Inspectez soigneusement chaque blanc que vous vous séparez, et si vous êtes sûr qu'il ne contient pas de jaune, placez-le dans le troisième bol "propre". Continuez jusqu'à ce que le troisième bol est rempli de blancs d'œufs purs.
Joseph Amendola, auteur du "Guide du boulanger», suggère d'utiliser un bol en cuivre à fouetter, comme il en résultera une meringue plus stable. Cependant, tout bol de métal va bien travailler aussi longtemps qu'il est propre et sec. Évitez des bols en plastique qui peuvent avoir un film sur leur surface et peuvent ruiner une meringue, même quand ils semblent être propre. En outre, les batteurs que vous utilisez doivent être entièrement propre et exempt de toute trace de graisse. Même un tout petit peu de séché sur la nourriture, la graisse ou d'autres débris peuvent causer la meringue à l'échec.
De sucre glace peut être substitué pour environ la moitié du sucre granulé (en volume) normalement utilisé. Certains cuisiniers pensent que cette stabilise la meringue. sucre semoule peut également être utilisé à la place du sucre granulé régulier. sucre semoule est le meilleur granulation de sucre disponible et fonctionne bien pour faire la meringue comme il se dissout plus rapidement.
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne-élevée au lieu de haut pour mousse avec beaucoup de petites bulles. Déplacez les batteurs de haut en bas à travers les blancs que vous battez, ce qui permettra plus l'air d'entrer et de maximiser le volume de la meringue. Ajouter le sucre à la fin du passage à tabac, quand les blancs sont presque doux aux sommets. Pour les petits lots, ajouter le sucre en incréments de 1 c. Pour de plus grandes quantités, ajouter environ ¼ de tasse de sucre à la fois. Arrêtez de tourner quand de pics fermes, comme overbeating peut ruiner la meringue.
Étaler la meringue sur le dessus de votre tarte, en veillant à se propager sur les bords mêmes. Si le mélange ne touche pas la croûte, il peut rétrécir pendant la cuisson. Si vous faites meringue dur, il doit être cuit à la fin de la journée. Éteignez le four et laissez la tarte reposer à l'intérieur pendant la nuit. Cela permettra d'assurer que la meringue est complètement sec et l'empêcher d'absorber l'excès d'humidité. Meringues souples peuvent être retirés du four une fois que le temps de cuisson est écoulée et stockées ou a été souhaitée.