February 28
attendrir la viande travaillent dans l'une des deux manières - chimiquement ou mécaniquement. attendrir chimiques, telles que la papaïne et de l'acide acétique, le travail à travers l'action des enzymes pour décomposer les tissus conjonctifs et les fibres musculaires; attendrir mécaniques, tels que les machines de cubage et maillets, déchirent physiquement en dehors des tissus difficiles. Marinades remplissent deux fonctions - attendrissement et arôme - et servent de la méthode idéale de attendrir la viande des chefs professionnels.
La papaïne, une enzyme présente dans la papaye non transformés, est le chef ingrédient d'utilité sous forme de poudre pour attendrir la viande. Par l'action de l'enzyme, la papaïne se décompose liaisons peptidiques dans les fibres musculaires et du tissu conjonctif et se déroule essentiellement les chaînes étroitement enroulé d'acides aminés qui contribuent à l'endurance de la viande. Cependant, les poudres de viande attendrir ont une teneur en sodium élevée et plusieurs agents de conservation qui affectent négativement la saveur globale de viande.
Cuisine ou viande maillets attendrir par des moyens mécaniques, décomposition physique des fibres musculaires et le tissu conjonctif qui crée la ténacité dans la viande. Un côté d'un maillet attendrisseur a une surface lisse utilisé pour aplatir les coupes de viande de forme irrégulière, ce qui favorise une cuisson uniforme. L'autre côté a des saillies qui insèrent dans la viande comme il est frappé légèrement surélevé. Lorsque vous utilisez un maillet à viande, il est important d'utiliser la lumière, qu'érafler , coups directs durs se déchire trous dans la viande et créer une surface peu esthétique et inégal qui va provoquer la viande à cuire irrégulière. En outre, toujours couvrir la viande avec un morceau de film plastique avant d'utiliser un maillet en attendrissement pour éviter les éclaboussures et la contamination croisée de la zone de travail environnant.
Marinades, comme la papaïne, attendrir la viande à travers l'action de l'enzyme, mais avec l'utilisation d'un acide, comme le vin rouge, le vinaigre ou le jus de citron. L'acide acétique dans le vinaigre de vin rouge et de réaliser la même fonction que l'acide citrique dans le jus de citron - il rompt les liaisons peptidiques et se déroule bien tendue acides aminés. Marinades donnent aussi des saveurs clin d'œil aux ingrédients aromatiques utilisés dans les. Ingrédients aromatiques couramment utilisés dans les marinades comprennent l'ail, les clous de girofle, le poivre et les herbes noir concassé. Ne jamais laisser mariner la viande pendant plus de 24 heures; acide acétique commence à se chimiquement "cuire" la viande après 24 heures, en laissant la surface gélatineuse et gris. Marinades contenant du sucre doivent être rincés de la viande avant la cuisson pour éviter de brûler.
Machines de viande cubage électriques et outils à main-cubage insérer des centaines de lames tranchantes à la surface de la viande, des larmes et percer les fibres et les tissus conjonctifs. Machines électriques cubage tirent viande sous les lames, et, après avoir percé, le déplacer à travers la machine et le sol, semblable à une bande transporteuse. Ordinateur de poche-outils cubage remplissent la même fonction, mais d'une manière différente. Outils de poche-cubage ont rétracté lames qui étendent l'aide d'un mécanisme à ressort quand ils entrent en contact avec la viande et se rétractent quand levé.