October 20
Pour tout le monde sauf les boulangers, la couleur noire exerce un charisme certain. C'est emblématique dans le monde de la mode, et les deux voitures et l'électronique high-tech s'appuient fortement sur son allure élégante. Pour les boulangers, d'autre part, le noir est la couleur de friandises mal overbaked et - souvent - les casseroles qui ont aidé à obtenir de cette façon. Des ustensiles foncés provoquent le brunissement très rapide, mais les boulangers expérimentés savent comment compenser cela, ou même tourner à leur avantage.
Les ustensiles foncés sont problématiques en raison de la physique simple: Ils absorbent la chaleur, tandis que les casseroles de couleur pâle reflet il. Cela est vrai pour les plaques à biscuits de soit votre grand-mère, noircies par la patine de décennies d'utilisation, ou leurs équivalents modernes avec des revêtements anodisés non-adhérents. Boulangers professionnels comprennent cet effet, et presque sans exception utilisent casseroles en aluminium de poids lourds avec un fini mat pâle à cause de la prévisibilité. Cela ne signifie pas que vous devez jeter vos casseroles si elles sont sombres, c'est juste que vous avez besoin d'apprendre et de comprendre leurs caractéristiques.
L'effet de brunissement est plus grand lorsque les transferts de chaleur sans entrave du four pour faire un panoramique à la nourriture, donc interrompre le transfert de chaleur est une stratégie utile. Il suffit de doublure votre moule foncé de papier sulfurisé fait une différence notable dans le brunissement des biscuits, des gâteaux ou des pains. Sur une plaque à biscuits antiadhésive feuille d'aluminium est une autre option appropriée. Si vos produits de boulangerie ont tendance à assombrir ou brûler sur le fond, placer une plaque à biscuits sous la casserole pour dévier une partie de la chaleur entrant. Avec les cookies, en doublant la feuille crée une poche d'air isolant entre les deux et augmente la protection contre le brunissement.
Si vous faites cuire souvent cookies bruns facilement - recettes riches en matières grasses et de sucre, comme les biscuits spritz délicates, sont souvent les pires délinquants - envisager bordant la poêle avec un tapis en silicone. Cela inhibe le brunissement fortement, produisant généralement que la finition pâle-or même sur une plaque noire. Pour les boulangers de gâteau, frustrés par des bords croustillants durs et bombement excessif, bandes de gâteau sont la réponse. Ils isolant enveloppements de sécuriser autour de la casserole, ce qui ralentit le transfert de chaleur et d'aider votre gâteau cuire uniformément.
Une autre option est tout simplement de manipuler votre temps de cuisson ou la température pour compenser les casseroles. Par exemple, le personnel boulanger PJ Hamel au King Arthur Flour a constaté que ses biscuits d'essai cuits parfaitement en six minutes sur pan sombre de sa grand-mère, mais a 13 sur une plaque brillante bordée de parchemin. Des durées plus courtes fonctionnent mieux avec des articles rapide cuisson comme les biscuits, les muffins et les biscuits. Pour les gâteaux, pains sucrés, pains et autres éléments plus-cuisson, réduire la température de cuisson est souvent la meilleure option. Essayez de réduire la température de votre four de 25 degrés Fahrenheit, puis en augmentant au besoin jusqu'à ce que vous trouviez le bon niveau pour chaque recette.
Les particularités de casseroles sombres peuvent être une mauvaise surprise si vous n'êtes pas habitué à eux, ou si vous passez entre l'obscurité et la lumière, mais ils sont encore utiles. Une fois que vous avez obtenu votre technique en phase avec les casseroles, leur caractère rapide brunissement peut être utile. Par exemple, lorsque vous tournez des centaines de témoins pour les vacances, six minutes par feuille bat 13 minutes mains-bas. Formation de croûte prouesses de casseroles au fini foncé est également positif avec de nombreux types de pains et petits pains. Match de la recette à la poêle et profiter à la fois pour ce qu'ils apportent à votre cuisson.