Frenching et couronnant un rôti sont deux étapes distinctes, les deux créés pour améliorer la présentation d'un plat de viande. Pour françaises les os d'une bande de l'agneau ou des côtelettes de porc, un rôti de côtes debout ou un jarret d'agneau moyens pour couper les os de tous les nerfs, la graisse ou même de la viande, en laissant un os propres dépassant de l'œil de la viande.

Alors que le rôti est dans le four, les os nettoyés deviennent dorées et croquantes. Certains chefs décorent les rôtis, les os à dénuder à volants en papier, créant un effet de couronne élaborée. Lorsqu'on leur a présenté à la table, l'entrée ressemble professionnellement égorgé et préparé.

Instructions

Frenching les os

•  Placez deux bandes de côtes, avec six à huit côtes par bande, sur une table avec les os près de chez vous. L'aide du couteau à éplucher, placer une petite coupure sur la ligne de base où l'os rencontre l'oeil de la viande. Faites-le avec chaque nervure pour créer une séparation visuelle de l'os de l'oeil de la côtelette. Répétez de l'autre côté de la bande de côtes.

•  Couper la zone située entre les os, à partir de la ligne de base de la fente d'extrémité de l'os.

•  Raser chaque os propre du cartilage, le cartilage, la graisse ou la viande à l'aide du couteau à désosser éplucher ou en laissant un os parfaitement nettoyés exposé qui mène à l'œil de la viande. Effectuez cette procédure sur les deux bandes de côtelettes. Enregistrer les raclures et congeler. Ils peuvent être utilisés avec les os restants pour créer un stock.

•  Couper une petite incision dans l'oeil de la viande entre chaque nervure. Les côtelettes sont maintenant prêts à être formé dans une couronne.

Création d'un rôti de la Couronne

•  Placez les bandes de côtelettes debout, avec les os pointant vers le plafond. Bend chaque dans un demi-cercle avec la viande vers l'extérieur. Rapprocher les deux demi-cercles réunis pour former un cercle complet.

•  Attachez le cercle des côtelettes avec de la ficelle, plaçant la chaîne autour de l'œil de la viande. Entourez le rôti avec la chaîne à plusieurs reprises jusqu'à ce que les bandes sont bien attachés ensemble. Cela crée un rôti de couronne. Placer dans un plat à rôtir et cuire selon le poids du rôti.

•  Avant de servir, décorer le dessus des os à volants en papier pour une présentation élaborée.

Conseils et avertissements

• Une fois que la couronne a été créé, il peut être farcie avec du riz, couscous, pommes de terre ou des légumes avant la cuisson.
• Placer une tasse d'eau dans le fond de la lèchefrite. Cela empêche la rôtissoire de combustion et crée une base pour la sauce après le rôti est tiré du four aussi.