February 6
Le sept économique rôti osseuse est un autre nom pour un rôti de boeuf du mandrin avec l'os gauche. L'omoplate qui fixe dans le tiers supérieur du rôti est en forme le nombre sept. Lorsque bouchers travaillent avec la tête d'un quartier avant du bœuf, ils se séparent de la lame de serrage de l'épaule en coupant juste derrière l'articulation de l'épaule. La lame peut être laissé tout comme un rôti de sept os, désossé et roulé dans rôtis ou des darnes. D'autres réductions peuvent produire ragoût de viande, brochettes ou rez-de-mandrin.
• Couper le rôti de sept os dans les steaks en posant le rôti sur le bloc de boucher ou planche à découper avec le côté peau ou de la graisse vers le haut. Utilisez un couteau de boucher de couper les steaks à partir de la plus grande extrémité. Steaks peuvent être de n'importe quelle épaisseur désirée mais sont généralement trois quarts-1 pouce d'épaisseur pour les recettes de base et jusqu'à 2 pouces pour les grillades. Face à la rôti de sept os de la longueur sur la surface de coupe et couper à travers la viande à l'os de la lame à l'épaisseur désirée d'un steak. Couper l'os avec la scie ou la viande couperet. Finir la coupe de viande sur le fond de l'os de la lame à la même épaisseur que le steak coupé sur le dessus. Lorsque vous utilisez un couperet, cuisiniers qualifiés sont capables de couper à travers l'os et de la viande sur le fond avec un grève. Un rôti de sept os peut produire trois à cinq steaks, selon l'épaisseur.
• Désosser et rouleau rôti dans un rôti en plaçant le rôti de sept os sur le bloc de boucher ou planche à découper avec le côté peau ou de la graisse vers le bas. Utilisez un couteau à désosser de réduire la longueur de l'os de la lame dans la section la moins profonde du rôti. Utilisez vos doigts pour séparer la viande de l'os de la lame jusqu'à ce que le couteau à désosser est nécessaire. Lors de la coupe de la viande loin de l'omoplate, coupe aussi proche de la lame que possible. Une fois que la viande est plié loin de l'os de la lame exposée, glisser le couteau à désosser autour et sous l'os, ce qui libère l'os du reste du rôti. Pour rouler le rôti, retourner la viande où le côté le plus mince est le plus proche de vous tout en gardant le côté gras vers le bas. Pliez le bord en bas et bien rouler le rôti; assurer le rôti avec la ficelle de boucher lié à des intervalles de 1 pouce.
• Couper le rôti en ragoût de viande, brochettes ou rez-de-mandrin en plaçant le rôti sur le bloc de boucher ou planche à découper. Retirez-les avec un couteau à désosser ou boucher le gras et désosser excès. Couper le rôti en 2 pouces carrés, en prenant soin de faire l'une des coupes à travers le grain de la viande de tendresse. Ces réductions peuvent être agrandis pour les brochettes. Si sol mandrin est souhaitée, placer 2 cubes d'un pouce dans un hachoir à viande comme indiqué par le fabricant.