April 30
Stabilisation à froid fait partie du processus de vinification. Son but est d'éliminer les cristaux de vin de tartrate pendant sa phase de fermentation. Aussi connu sous le nom des «diamants de vin," les dépôts tartriques sont inoffensifs, mais les vignerons commerciaux veulent éviter les afin que les consommateurs ne pensent pas qu'ils ont trouvé verre ou d'autres particules dans leur bouteille. L'élimination des cristaux de tartrate donne l'apparence d'un produit de qualité supérieure.
Grpaes contiennent naturellement des deux ions d'acide tartrique et de potassium.
L'acide tartrique est un acide organique normalement trouvé dans un grain de raisin. Les ions potassium et de calcium peuvent également être trouvés dans les raisins. Lorsque de l'acide tartrique et le potassium se combinent, ils forment un sel qui peut précipiter à partir du vin à froid pour former un composé appelé bitartrate de potassium. Potassium bitartrate sont cristaux clairs également utilisés dans la cuisine et connus sous le nom de crème de tartre.
La stabilisation à froid est le processus de décrochage de la température du vin, après fermentation, pendant une période de 1 à 2 semaines. Cela oblige les cristaux de bitartrate de potassium pour former. Les cristaux sont ensuite séparer du vin et coller aux parois de la cuve de rétention. Quand le vin a été retiré (connu sous le nom soutirage), les dépôts de cristaux resteront derrière. Cela accélère le processus naturel par lequel bitartrate de potassium devraient se cristalliser et précipiter à des températures plus modérées.
Le processus de stabilisation par le froid se fait généralement seulement aux blancs blancs et rosés. Les vins rouges font former des cristaux, comme tous les raisins contiennent à la fois des ions d'acide tartrique et de potassium. Cependant le vin rouge est généralement stocké et servi à la température ambiante ce qui signifie qu'il ne reçoit pas assez froid pour former des cristaux. De plus les sédiments présents serait moins perceptible dans les rouges.
Nos premières impressions de tout le vin sont visuelle et influencent notre appréciation globale du vin grandement. Donc à la fois une clarification et la stabilisation sont importants, en particulier pour les producteurs de vin commerciaux. En tant que tel, stabilisation à froid de vin est devenue une pratique standard de l'industrie. Certains fabricants de vin, cependant, affirment que la stabilisation à froid altère la saveur et le caractère du vin.