October 26
Croustillant, boursouflée et doré, les peaux de porc frites à l'ancienne proviennent de l'application d'une combinaison de trois techniques de cuisson à la poitrine de porc: braiser, confiting et la friture. Braiser la viande de porc, ou la cuisson lente et faible dans le liquide, rend les grandes quantités de graisse sous-cutanée qui obtiennent de la manière de le croustillant de la peau. Confiting réchauffe doucement la peau de porc dans une couverture éthérée de sa propre graisse rendue, ajoutant couche sur couche de saveur à la peau dès-à-être-soufflé. Frire le porc dans la graisse fondue fait ce friture fait le mieux: le croustillant de la peau à crépitement bonheur.
• Mélanger un rapport 2-1 de bicarbonate de soude au sel iodé dans un bol avec un fouet. Frotter le mélange profondément dans la peau de la poitrine de porc. Utilisez rapport de 2 cuillères à café de bicarbonate de soude à 1 cuillère à café de sel par kilo de poitrine de porc, peu importe combien de crépitements vous préparez. Disperser le mélange uniformément sur la peau, de bord à bord et coin à.
• Réglez le côté peau de poitrine de porc sur une grille Situé au sommet d'une plaque à pâtisserie ou un plat. Placez le ventre de porc dans le réfrigérateur découvert et laisser reposer 12 à 24 heures.
• Retirer la poitrine de porc et le découper en morceaux de 1 pouce sur 1/3 à 1/2 pouce d'épaisseur. Placez la poitrine de porc en dés dans une poêle à fond épais.
• Couvrir la poitrine de porc avec environ un pouce d'eau froide et placez-le sur la poêle à feu doux. Ajouter une pincée de sel à l'eau et laissez la viande de porc cuire à découvert pendant environ 3 ou 4 heures.
• Mettez les morceaux de porc sur dans l'eau toutes les 30 à 45 minutes avec une écumoire. Baissez le feu à moyen-élevé lorsque l'eau de cuisine et que la peau et graisse de porc fondue reste dans la casserole.
• Faire frire les peaux de porc dans leur graisse pendant environ 4 ou 5 minutes, ou jusqu'à coloration dorée et croustillante. Retirez les peaux de porc de la poêle à l'aide d'une écumoire et les placer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
• Éponger le haut de la peau de porc avec des serviettes en papier pour enlever l'excès d'huile et les placer dans un bol à mélanger. Ajouter l'assaisonnement au goût, comme le paprika fumé, sel, poudre de chili, pour ne citer qu'eux, et mélanger pour bien enrober. Gardez les peaux de porc sur une plaque à la température ambiante afin qu'ils conservent leur fraîcheur.